Базовые компоненты японской кухни

Японская кухня стала необычно популярной в Санкт-Петербурге и Москве. Каждый год появляются новые рестораны и суши-бары, предлагающие отведать японские суши, роллы, супы и горячие блюда по традиционным рецептам. Суши Wok – это новый формат заведений, в которых Вы можете сделать предварительный заказ и забрать любимые лакомства домой или заказать доставку на дом. Давайте рассмотрим, какие компоненты являются основными в японской кухне. Эти ингредиенты Вы можете приобрести в сети магазинов Суши Wok и научиться готовить японские блюда дома самостоятельно.

Рис в Японии – это сердце любого блюда. В России существует пословица «хлеб – всему голова», а в Японии почитают рис, считая его «священной едой». В России непринято выкидывать хлеб, в Японии - оставлять рис недоеденным. Ежегодно 23 ноября в Японии отмечается День благодарности труду, произошедший от древнего праздника Ниинамэ-сай, во время которого рис нового урожая подносился божествам и вкушался императором. Рис всегда был и, наверное, еще долго останется основным ингредиентом любого японского блюда. Японцы едят рис на завтрак, на обед и на ужин. В японском письме для обозначения риса существует несколько иероглифов, и использование каждого из них зависит от того, о каком виде этой культуры идет речь — сыром, вареном или приготовленном каким-либо иным способом. Интерес­но, что понятия «вареный рис» и «пища» передаются одним и тем же иероглифом. Называют его «гохан», что можно перевести как «главная еда» или Еда с большой буквы. Невозможно представить себе трапезу японцев без пиалы с рисом. В Японии рис связан с множеством легенд и мифов. Божество риса – Инари-сама вложила в эту культуру душу. Предполагалось, что если забыть о том, что рис – священная еда, то расплата за беспечность будет неминуема. В древних японских рукописях есть история о разбогатевших от хорошего урожая крестьянах. Однажды, опьянев от сакэ, они слепили из риса лепешку и стали стрелять ею из луков. Униженная и оскорбленная богиня обернулась птицей и улетела. Рисовые поля опустели, а в страну пришёл голод. Это стало огромным потрясением и наказанием за небрежное отношение к ценному продукту. Легенду можно объяснить тем, что в древней Японии от риса зависела жизнь человека, он входил в ежедневный рацион, являлся критерием богатства. Позволить его могли не все – им питались купцы и воины, а для крестьян рис считался деликатесом. И только начиная с XX века рис стал доступен широким массам.

Интересно, что сегодня министерство финансов Японии называют «акурасё» - что означает хранилище для риса. Из риса готовят множество блюд, и самые популярные - различные виды «суси» — небольшие рисовые шарики с васаби и сырой рыбой. Помимо суши из риса лепят роллы – рулеты с начинкой из морепродуктов и водорослей, готовят горячие блюда с курицей, свининой, говядиной, а также сладкие десерты.

Нори. Нори - прессованные листы морских водорослей, похожие на бумагу. Этот продукт в Японии является одним из самых популярных овощей, насчитывают около 30 видов водорослей, которые используют в японской кухне. В Японии традиционно произрастает небольшое количество сортов овощей, поэтому водоросли как продукт, содержащий массу полезных элементов, так необходим в повседневности. Водоросли нори - это источник йода, кальция и железа, витаминов А, B1, В2, В, В12 и D, а также В12, содержащийся только в продуктах животного происхождения. Это немаловажно при вегетарианстве или соблюдении постов.

Морскую водоросль нори можно купить в любом магазине Суши Wok.

Интересные факты о нори:

В далеком прошлом Японии, в 700 г. н. э., нори облагались налогом.

На японском слово "нори" совпадает по звучанию со словом "клей".

 Васаби. Васаби или эвтрема японская - вид многолетних травянистых растений, известных как «японский хрен». Корневища растения используются в японской кухне в качестве приправы. Настоящий васаби, называемый также хонвасаби (что в переводе и означает «настоящий васаби»), можно найти только в Японии, но и там он произрастает в особых условиях: в проточной воде и при температуре 10-17 градусов. Без васаби не обхдится ни одно японское блюдо и чаще всего васаби смешивают с соевым соусом или же делают тонкую полоску на рисе. Употребление васаби в пищу в виде натёртого корня началось с 1396 года в районе Сидзуока. Жители Сидзуоки принесли васаби в дар будущему сёгуну (правителю). По преданию, ему приправа понравилась, и он стал распространять васаби в других регионах Японии. Высушенный и измельчённый корень обладает очень сильным запахом. Его острота больше похожа на остроту горчицы, чем острого перца. Сегодня васаби культивируют не только в Японии, но и на Тайване, в Новой Зеландии и США. Тем не менее, во всем мире чаще используется паста васаби в тюбиках, которая представляет собой смесь васаби.

Интересные факты о васаби:

Вкусовые свойства у корня васаби распределены неравномерно. Верхняя часть корня является самой острой, а нижняя имеет довольно нежный вкус.

 Васаби обладает важным качеством для японцев, которые потребляют сырые морепродукты, он дезинфицирует, т.е. убивает микробы, обладает противогрибковыми свойствами.

Васаби – источник множества витаминов и микроэлементов. В частности, в этом хрене высокое содержание витамина С, В6 и антиоксидантов.

Некоторые специалисты считают, что эффект от васаби сравним с аспирином – предотвращает образование тромбов, является профилактикой множества болезней.

Маринованный имбирь. Розовые или персиковые лепестки, которые подают в суши-барах с роллами и суши – это маринованный имбирь «гари». Он имеет острый и своеобразный вкус и традиционно используется, чтобы освежить ротовую полость перед тем, как попробовать новое блюдо, чтобы лучше ощутить все вкусовые нотки. Гари – это уникальное явление в мировой кулинарии: ни один продукт не используется исключительно с целью «перебить» предыдущий вкус. Самая близкая аналогия гари далека от кулинарии – это зерна кофе в магазинах парфюмерии, очень помогающие освежить восприятие новых ароматов. Существует и другой вид маринованного имбиря - бени-сёга, он подаётся как обычный овощ к горячему блюду. Как и васаби, имбирь – кладезь полезных витаминов. Он благотворно влияет на пищеварительную и кровеносную системы, поддерживает иммунитет, а также незаменим при похудении и очищении организма. Маринованный имбирь можно приготовить самостоятельно. Рецепт приготовления очень прост – нужно залить молодые корни укусом, добавить сахар и соль и настоять. Если вы цените своё время, то можно купить готовый имбирь для суши в любом магазине сети Суши Wok.

Другим важным компонентом японский кухни является соевый творог «тофу». По одной из версий, он был получен во II в. до н. э. в Китае и распространился в Японии. Китайская легенда гласит, что впервые тофу приготовили случайно. Один китайский повар добавил в пюре из соевых бобов сгущающее вещество, и получил творог, который теперь называется тофу. Он отличается низкокалорийностью и низким содержанием жира и углеводов. Он почти не обладает собственным ароматом и вкусом, но как губка, очень хорошо впитывает другие запахи и вкусы и хорошо сочетается с другими ингредиентами. Тофу добавляют во многие супы и горячие блюда.

Лапша в Японии – универсальный продукт, который уступает по популярности, пожалуй, лишь рису. Ее едят во всех видах (в горячем, холодном, вареном, печеном и жареном). В различных комбинациях лапшу используют для приготовления многих национальных блюд. Существует десяток видов японский лапши. Самый древний вид – «рамэн» - это тонкая желтоватого цвета лапша, приготовляемая в мясном или овощном бульоне. Во всем мире она называется «моментальная лапша» или «лапша быстрого приготовления». Технологию изготовления лапши в индивидуальных упаковках для быстрого употребления изобрел в 1968 году японский предприниматель Андо Момофуку. Рецепт приготовления японской лапши рамэн прост и незатейлив — лапша и бульон. Также в рамэн могут добавляться мясо, соленья, яйца, нори, самые дорогие варианты рамэна подают с тигровыми креветками, икрой или другими деликатесами.

Не менее попопулярная лапша "соба". Любопытно, что лапша из гречневой муки получила наибольшее распространение именно в Японии, где более 80% гречки импортируется из других стран. В соба много различных минеральных веществ, витаминов группы В, витамина Р, аминокислот. В Японии есть обычай есть лапшу "соба" в конце года. Полагают, что она обеспечит здоровье на предстоящий год, и жизнь будет такой же длинной как ее тянущиеся нити.

Еще один вид лапши – «удон» – из пшеничной муки (толстая лапша, похожая на спагетти). Подают её горячей, в легком бульоне, с добавлением морепродуктов и специй. Вкус бульона и специй варьируются в зависимости от региона Японии. Как правило, темно-коричневый бульон, из темного соевого соуса используется в восточной части Японии, а светло-коричневый бульон, из светлого соевого соуса используется в западной Японии.

Фунчоза - блюдо китайской, японской и других азиатских кухонь, которое приготовляется из рисовой либо бобовой муки. Подаётся в горячем или холодном виде. В России рисовую лапшу иногда ошибочно называют стеклянной, на самом деле это относится только к бобовой лапше (на вид напоминает прозрачные стеклянные нити). После приготовления бобовая лапша становится прозрачной, рисовая — белой. Фунчоза идеальна для тех, кто следит за своей фигурой, она лёгкая и низкокалорийная. На основе фунчозы готовят японские и китайские салаты, бульоны и горячие блюда. Эта прозрачная лапша содержит в себе многие витамины группы В, Е и РР и различные необходимые человеческому организму минералы, такие как марганец, калий, фосфор, кальций, железо, магний, медь, селен и цинк.В общем, этот продукт — идеальный для поддержания фигуры и настроения. Легендарные японские ниндзя кушали именно фунчозу.

Существует также рисовая лапша «бифун» и бобовая «сайфун». Это прозрачные виды лапши, которые используют для салатов и прозрачных супов. А так же лапша ито, приготовленная из смеси неотбеленной пшеничной и гречишной муки, разновидность лапши ито – собатя, которая готовится с добавлением пудры из зеленого чая.

Эти блюда обычно употребляются летом в холодном виде.

Емоги – соба с добавлением листьев полыни. Ее можно жарить. Сомэн является ритуальной пищей, которую едят в холодном виде летом. Она готовится с большим количеством соли и употребляется с мисо, овощами или водорослями.

В Японии лапшу не режут на кусочки: считается, что чем длиннее нитка лапши, тем дольше будет жизнь едока. Японские правила употребления лапши часто шокируют и смешат европейцев. По мнению японцев, лапшу неприлично накручивать на палочки: ее необходимо втянуть в рот и пережевывать так, чтобы ее концы свисали изо рта, словно диковинные усы. При этом желательно издавать громкие хлюпающие звуки – они подтверждают, что лапша, действительно вкусная, и гостю нравится угощение. Особенным шиком считается, если напоследок втянутая в рот лапша ударит едока кончиком по щеке.

Кстати, любовь японцев к своему национальному продукту безжалостно эксплуатируют владельцы авиакомпаний развозящих японских туристов. В любом транзитном аэропорту перед прилетом японской группы обязательно готовят «удон». Продают его втридорога, однако японцы, стосковавшиеся без любимой пищи, готовы переплачивать.

В Суши Wok Вы можете самостоятельно собрать лапшу в модной коробочке – пшеничную, удон или фунчозу, добавив по вкусу мясо, морепродукты, овощи и пикантные соусы. Также приобретайте разнообразные ингредиенты для суши, морепродукты, соусы, лапшу, посуду, палочки и многое другое в любом магазине. Покупайте рыбу, рис и водоросли и готовьте роллы и суши дома самостоятельно.