Правильный рис для суши: как варить и готовить дома

Если хочется суши или роллов, то вариантов тут всего два: или заказывать доставку в «Суши WOK», или приготовить дома. Любимые начинки у каждого свои: от простых однокомпонентных роллов, до классики Филадельфия и Калифорния и сложносочиненных блюд. А вот основа японской кухни – рис – всегда один. И правильно его приготовить – целая наука. Мы любим своих клиентов и верим в их преданность, поэтому нам совершенно не жалко поделиться мастерством и раскрыть секреты, как варить рис для суши.

Правильный рис для суши: выбираем в магазине

Сами японцы рис, который используется для суши, называют Хакумай – это белая крупа с короткими округлыми зернами, со снятой грубой внешней оболочкой. Именно он применяется для приготовления традиционных японских блюд дома: остается достаточно клейким, не превращаясь в кашу.

В магазинах наиболее распространенными марками риса для суши являются:

• Sen Soy;
• SanBonsai;
• Bravolli;
• Ginshari;
• Riso Vignola;
• MIDORI.

В упаковках этих производителей чаще всего можно встретить сорта коси-хигари и сушики, использующиеся для приготовления суши самими японцами.

Когда риса этих марок в магазине нет, то для суши подойдет любой круглозерный продукт. Главное, чтобы он был непропаренный, высшего качества – без трещинок, без черных вкраплений. Подойдет шлифованная и нешлифованная крупа. Неплохо для этих целей подходит продукция марки Националь.

Сколько нужно риса?

Все зависит от количества роллов, которое вы намерены сделать. Рис для суши готовится дома небольшими порциями, за раз варят от 150 до 300 грамм. Так проще выдержать технологию и рецептуру. Из 200 грамм риса получится до 500 г. готового продукта. Вес одной пачки в магазине варьируется от 250 до 800 грамм.

Лучше сварить еще раз свежий рис, если его вдруг не хватит, чем оставлять большое количество на потом. Готовить роллы рекомендует из теплого риса. Ставить его после приготовления в холодильник или долго хранить – не рекомендуется.

Приготовление риса для суши

Чтобы приготовить рис для суши в домашних условиях, потребуется не только специальные ингредиенты, но и особая посуда. Приготовьте заранее:

• Кастрюлю с толстым дном, например, чугунную;
• Глубокая чашка и дуршлаг, чтобы хорошо промыть рис;
• Деревянная разделочная доска или большая чашка, деревянная – здесь ключевое;
• Сотейник, чтобы смешать и прогреть заправку;
• Кухонные весы и мерные стаканы;
• Лопаточка для размешивания - не ложка.

Когда рабочее место и необходимые инструменты подготовлены, можно приступать к самому процессу.

Рис для суши: рецепт в домашних условиях

Точные пропорции зависят от конкретного рецепта. Поэтому внимательно читайте рекомендации. В нашем рецепте рис для роллов берется из расчета – 250 грамм крупы на раз. На такое же количество рассчитывается и заправка.

Важно понимать, что стакан, объемом 250 мл не означает, что в него влезет 250 грамм риса. Сыпучие продукты измеряем на весах, а воду – в миллилитрах. Тогда вы получите точные пропорции без погрешностей.

Отмеренную порцию риса нужно промыть под водой. Дуршлаг и глубокая миска помогут просто справится с задачей. Промывать следует до прозрачной воды. Те крупинки, которые будут всплывать, нужно удалять, а не пытаться ловить и оставлять в чашке. После промывки нужно дать рису стечь и залить свежей водой. После чего оставить на 15-20 минут отмокать.

Как сварить рис для суши?

Рис, с которого предварительно слили воду, перекладываем в приготовленную кастрюлю. Только сейчас добавляем отмеренную заранее воду и ставим на огонь. Для аромата стоит опустить к рису кусочек сушеных нори. Перед самым закипанием водоросли нужно убрать, а как только вода закипит, выставить мощность плиты на минимум. В таком режиме рис готовится до 12 минут. Вода должна выкипеть, а рис не должен пристать ко дну.

Выключаем, накрываем крышкой, и оставляем на плите минут на 15, чтобы рис дошел.

Как дома подготовить рис для суши

Настоявшийся рис перекладываем из кастрюли в деревянную чашку, если такой нет, то выкладываем на деревянную разделочную доску. Используйте для этого лопатку. После этого аккуратно поливаем рис заправкой, одновременно перемешивая лопаткой.

Очень важно, чтобы заправка равномерно распределилась по рису, а рис, в процессе перемешивания не превратился в кашу. Деревянная чашка или доска нужна для того, чтобы излишки соуса впитывались в дерево, а не перенасыщали крупу.

Заправлять рис нужно тогда, когда он умеренно теплый. Если рис будет слишком горячим, заправка испарится, не получится добиться яркого вкуса и аромата. А если рис слишком остынет, то зерна не смогут впитать заправку.

Заправка для риса

Чтобы сварить рис для суши в домашних условиях и получить такой же вкусный продукт, как в «Суши WOK», необходимо приготовить заправку. Смешайте все, пока рис доходит. Расчет продуктов, которые берем для приготовления, зависит от количества риса, который будем заправлять. В нашем случае – это 500 грамм.

На этот объем необходимо:

• 25 рисового и 25 белого винного уксуса, можно использовать только рисовый;
• 25 грамм сахара;
• Половину чайной ложки соли, можно взять морскую.

Все ингредиенты смешиваем в сотейнике и нагреваем до растворения. Кипятить не нужно! После этого смесь должна немного остыть.

Готовим из риса

Заправленный рис необходимо остудить до комнатной температуры и можно приступать к готовке. Из него делают суши и роллы, а также используют в качестве основы для других аналогичных блюд. Если готовить из него вы собираетесь не сразу, закройте блюдо с рисом крышкой или пищевой пленкой, чтобы он не заветрился. Долго хранить его в холодильнике не рекомендуется.

Как работать с рисом при формировании суши?

 
Работа с правильно приготовленным рисом — это ключевой этап в создании суши. От того, насколько аккуратно вы будете распределять рис, зависит внешний вид и текстура готового блюда.

📌 Основные принципы работы с рисом:

Смачивание рук:
Чтобы рис не прилипал к рукам, смачивайте их холодной водой перед каждым касанием. Это также предотвратит его разрушение.
Количество риса:
Для стандартного ролла используйте около 80–100 грамм риса. Если переборщить, начинка может выпадать, а форма станет некрасивой.
Равномерное распределение:
Рис должен быть равномерно распределён по листу нори, но обязательно оставляйте свободный край (примерно 2 см) для склеивания ролла.
Нажим при формировании:
Не давите слишком сильно на рис, чтобы он не стал плотным и невкусным. Идеальная текстура — мягкая, но упругая.
📌 Инструменты для работы:

Бамбуковая циновка (макису): помогает плотно свернуть ролл.
Пищевая плёнка: если боитесь, что рис прилипнет к циновке, оберните её плёнкой.
Влажная ткань: держите рядом, чтобы поддерживать руки влажными.
📌 Секреты профессионалов:

Для урамаки («наизнанку») можно использовать пищевую плёнку, чтобы перевернуть рисовый слой.
Если рис плохо липнет к нори, слегка смочите нори водой.
После формирования ролла дайте ему «отдохнуть» 2–3 минуты, чтобы форма закрепилась.

Альтернативы классическому рису

 
Хотя традиционный короткозернистый рис остаётся основой для суши, существуют альтернативы, которые могут удовлетворить особые предпочтения или диетические ограничения.

📌 Популярные заменители:

Коричневый рис:
Полезный вариант с высоким содержанием клетчатки. Однако он менее клейкий, поэтому может потребоваться добавление немного больше уксусной смеси.
Киноа:
Протеиновый злак без глютена. Подходит для веганских и диетических суши. Киноа нужно готовить так же, как рис, но с меньшим количеством воды.
Гречка:
Отличный выбор для тех, кто хочет попробовать что-то новое. Гречка имеет яркий вкус, который сочетается с рыбой и овощами.
Булгур:
Этот ингредиент часто используется в средиземноморской кухне. Он хорошо держит форму, но требует дополнительных специй для усиления вкуса.
📌 Ограничения альтернатив:

Большинство заменителей не имеют той клейкости, которая необходима для классических суши.
Некоторые варианты (например, киноа или гречка) могут быть более хрустящими, что изменит текстуру блюда.
Если вы используете альтернативы, лучше делать роллы с плотной начинкой, чтобы они не рассыпались.
📌 Важно:
Для классических роллов всегда рекомендуется использовать традиционный рис, так как он обеспечивает идеальный баланс текстуры и вкуса.

Хранение риса для суши

 
Правильное хранение сырых и готовых продуктов играет ключевую роль в качестве суши. Рис для суши требует особого внимания, чтобы сохранить его вкусовые свойства и текстуру.

📌 Как хранить сырую крупу:

Условия хранения:
Сырой рис следует хранить в сухом, прохладном месте без доступа света. Лучше всего использовать герметичные контейнеры или оригинальную упаковку.
Срок годности:
Качественный рис может храниться до года, если соблюдены условия. Однако чем старше рис, тем больше он теряет свои свойства клейкости.
Проверка качества:
Перед покупкой проверяйте дату производства и целостность упаковки. Запах сырого риса должен быть нейтральным, без затхлых нот.
📌 Как хранить готовый рис:

Температура:
Готовый рис должен остывать при комнатной температуре, но не дольше 2 часов. После этого его нужно хранить в холодильнике.
Срок годности:
Готовый рис сохраняет свои свойства только 4–6 часов. После этого он теряет клейкость и становится сухим.
Разогрев:
Если вы хотите использовать остатки риса, разогрейте его на пару или в микроволновке, добавив немного воды. Однако вкус уже не будет таким же, как у свежеприготовленного.
📌 Советы:

Не готовьте рис заранее, если планируете сделать суши позже. Лучше приготовить его непосредственно перед использованием.
Если вы работаете с большими объёмами, разделите рис на порции и храните их в отдельных контейнерах.

Дополнительные данные по типам риса

Тип риса	Калорийность (ккал)	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
Японский короткозернистый	~130–140	2,5	0,3	28
Calrose (американский аналог)	~135–145	2,7	0,4	29
Коричневый (бурый)	~110–120	2,8	0,9	23
Рис с добавлением уксусной смеси (суши-рис)	~140–150	2,6	0,5	30