Как выбрать рыбу для суши

Секретом восхитительных суши, содержащих массу витаминов, является грамотный подбор рыбы и других ингредиентов. Су-шефы сети магазинов «Суши WOK» делятся своими секретами по поиску качественных продуктов.

Правильная рыба для суши

Повар должен выбирать вид рыбы в зависимости от рецептуры. Это позволит идеально воссоздать меню японской кухни и добиться отличных вкусовых качеств блюда. Для приготовления традиционных суши нужна сырая морская рыба.

Речные виды не используются для данного блюда ввиду большого различия во вкусе. Другой причиной является запрет на употребление сырой рыбы из реки из-за высокого риска паразитарного заражения. Именно поэтому наши повара используют только свежевыловленную морскую рыбу.

Если вы готовите суши самостоятельно, то будет не лишним провести минимальную термическую обработку. Допускается легкая варка, обжарка или тушение на слабом огне. Альтернативный вариант уничтожения гельминтов – использование слабосоленой или копченой рыбы. Такой деликатес будет иметь особый аромат и пикантный вкус.

Какие виды рыбы подходят для суши

В японской кухне выделяется сотни вариаций блюд. Традиционные суши могут включать такие ингредиенты как палтус, морской окунь, летучая рыба, тунец, магуро, торо, лосось и морепродукты.

При готовке домашних роллов часто используют доступные сорта, в частности, к форель, скумбрию, нерку или семгу. Особые вкусовые качества придает икра.

Наиболее популярной и доступной рыбой для суши является тунец. Он имеет оптимальную жирность и структуру мяса для начинки. Среди главных полезных качеств этой рыбы:

• Снижение риска сердечно-сосудистых патологий (ишемический инсульт, инфаркт миокарда). Тунец является отличным источником полезных жирных кислот омега-3. Они способствуют укреплению сосудистых стенок, сокращают концентрацию холестерина в крови. В результате люди реже страдают от атеросклеротических поражений.
• Профилактика онкологических заболеваний.
• Повышение стрессоустойчивости.
• Снижение риска наступления хронической усталости и депрессивных состояний.
• Улучшение состава крови путем снижения количества сахара. Тунец рекомендовано принимать в пищу при сахарном диабете и гипертонической болезни.
• Снижение веса. Калорийность тунца всего 140 Ккал на 100 грамм продукта. Его можно считать диетической пищей. Продукт не вызывает набора веса при умеренном потреблении.
• Восполнение дефицита витаминов группы В. В составе содержатся такие вещества как В1, В2, В6, В9, В4, В12. При нехватке этих элементов человек страдает от заболеваний нервной системы, нарушения дыхания. Снижается интеллектуальная активность, ухудшается аппетит. Возникают воспаления слизистых оболочек, повышается чувствительность глаз к свету. Появляется кожная пигментация, волосы начинают выпадать.
• Быстрое восстановление организма после эмоциональных переживаний и физических перегрузок.

Где найти хорошую рыбу

Авторитетные рестораны и кафе азиатской еды делают закупки на рыбном рынке. Это место, где можно найти самые свежие экземпляры по доступной стоимости. Если поблизости нет подобных рынков, то можно отправиться за ингредиентами в супермаркет.

Важно удостовериться в свежести продукта. Для этого рекомендуется получить от продавца нормативную документацию.

Правила выбора рыбы

При поиске самых свежих и качественных ингредиентов для суши стоит нужно действовать по следующим простым правилам:

• Если в супермаркете есть аквариум с живой морской рыбой, то продукцию лучше выбирать из него. Она будет гораздо качественнее замороженных вариантов.
• Выбирайте целую тушку, а не филе. В таком случае вы сможете разделать рыбу и убедиться в ее качестве. 
• Отличайте замороженные варианты от охлажденных. Некоторые недобросовестные продавцы совершают разморозку. После этого рыбу отправляют в холодильник и продают как охлажденную. Покупатели могут заподозрить обман по черным жабрам и тусклым впавшим глазам с непрозрачной роговицей.
• Рыба не должна самостоятельно отставать от кости при разделывании.

По каким параметрам оценивать рыбку

Перед покупкой стоит оценить такие характеристики продукта как:

• Цвет рыбы. Если у вас нет других вариантов, кроме как купить филе, то посмотрите на его цвет. Оттенок мяса должен быть естественным. Если оно имеет яркий красноватый или оранжевый подтон, это свидетельствует об использовании искусственных красителей. Такие уловки могут применяться продавцами, чтобы скрыть испорченный товар.
• Консистенция рыбы должна быть однородной. Рыхлые куски бледного вида говорят о несвежести.
• Подвижность. Если вы выбираете из живых особей, то отдавайте предпочтение самым быстрым.
• Запах. Свежий продукт практически не имеет запаха. Он может иметь легкий аромат водорослей или соли.
• Жабры. У здоровых свежих особей они имеют яркий красный цвет.
• Глаза. Должны быть ясными и прозрачными.
• Чешуя. На поверхности не должно быть повреждений и слизи.
• Упругость. Мякоть должна легко восстанавливать свою форму после нажатия.
• Упаковка. Важно проверить срок годности и характеристики продукта. 

Виды обработки рыбы для суши

Выбор не только сорта рыбы, но и способа её обработки влияет на вкус, безопасность и удобство использования в суши.

📌 Основные виды обработки рыбы для суши:

Свежезамороженная (IQF)
Рыба замораживается сразу после вылова при -40°C
Сашими, нигири, роллы
Слабосолёная
Кусочки слегка просаливаются перед подачей
Лосось, тунец, форель
Копчёная
Обработка дымом, иногда холодным способом
Бюджетные роллы, фьюжн-суши
Маринованная
Замачивание в уксусе, соевом соусе или специях
Для усиления вкуса и аромата
Сушёная/смoked
Часто используется как добавка к другим начинкам
Десертные и экспериментальные версии

📌 Почему важна правильная обработка:

Свежая рыба может быть опасной без предварительного замораживания
Неправильная засолка может сделать мякоть слишком жесткой
Копчение меняет текстуру и вкус, что влияет на баланс суши
Маринад может «убить» натуральный вкус, если переборщить
📌 Какие виды рыбы чаще всего используются в каждом виде:

Свежезамороженная: лосось, тунец, магуро, окуни
Слабосолёная: форель, семга, морской окунь
Копчёная: сайра, мойва, минтай
Маринованная: скумбрия, треска, камбала
Сушёная: иногда используются в японских уличных закусках, например, кабаяки
📌 Что проверять при покупке:

На упаковке должно быть указано: «для сыроедения» или «sashimi grade»
Не должно быть большого количества жидкости в пакете
Цвет должен быть равномерным, без серых пятен
Запах свежий, как море, без химических ноток
📌 Совет от шеф-поварам:
Если вы делаете суши дома — выбирайте свежезамороженную рыбу премиум-класса , лучше всего из Японии, Норвегии или Южной Кореи . Она уже прошла необходимую обработку и готова к использованию.

Как отличить настоящую рыбу для суши от подделки?
Не вся рыба, которая продается как «для суши», действительно безопасна или качественна. Вот ключевые признаки, которые помогут вам не ошибиться с выбором .

📌 1. Упаковка и маркировка:

Ищите пометку "Sashimi Grade", "For Raw Consumption" или "для суши"
Страна-производитель: Япония, Норвегия, Южная Корея, Россия (Дальний Восток)
Дата производства и срок годности должны быть четко указаны
📌 2. Внешний вид:

Цвет : яркий, но естественный
➤ Лосось — розовый, не светящийся
➤ Тунец — красный или темно-красный, но не коричневый
Текстура : плотная, но эластичная
Запах : свежий, без запаха аммиака или затхлости
Структура : не должна расслаиваться или крошиться
📌 3. Хранение и условия:

Температура хранения: не выше +4°C
В упаковке не должно быть лишней воды — это признак начала разложения
Если рыба была заморожена, то лишь один раз , иначе она теряет структуру
📌 4. Сертификаты качества:

Проверяйте наличие сертификатов безопасности (например, HACCP)
Убедитесь, что продукт соответствует требованиям Федерального закона РФ о безопасности пищевых продуктов
В ресторанах можно попросить документы на поставку
📌 5. Цена и место покупки:

Очень дешевая рыба — повод задуматься
Лучше покупать в:
Азиатских магазинах («Токио Сити», «Азия Маркет»)
Специализированных рыбных отделах («Белорыбица», «Мираторг»)
Онлайн-магазинах с отзывами (foodzaza.ru, sushi-klad.ru)
📌 Частые признаки плохой рыбы:

Мякоть слишком мягкая или водянистая
Есть запах плесени, аммиачных ноток
В упаковке много жидкости
Грязная или потёртая упаковка
Отсутствует информация о производителе
📌 Как проверить в ресторане:

Рыба должна быть комнатной температуры , а не ледяной
Кусочек легко отделяется, но не крошится
После нарезки — равномерная структура , нет расслоений
Соус не должен маскировать вкус рыбы
❗ Если вы сомневаетесь в качестве — лучше не рисковать. Суши — удовольствие, но здоровье важнее!

Как подготовить рыбу для суши дома?
Подготовка рыбы — это не просто нарезка. Чтобы суши получились вкусными и безопасными, важно соблюдать технологию.

📌 Этапы подготовки:

Шаг 1: Разморозка
Размораживайте рыбу в холодильнике , медленно и равномерно
Не используйте микроволновку — она нарушает структуру мяса
Не размораживайте повторно — это увеличивает риск бактериального заражения
Шаг 2: Нарезка
Используйте острый нож (лучше разделочный или деба-бо)
Нарезайте тонкими полосками (толщиной 3–5 мм)
Перед работой смочите нож водой — чтобы не было слипания
Шаг 3: Маринование (по желанию)
Можно слегка замариновать в соевом соусе, имбире, лайме
Это усиливает вкус, особенно у менее жирных сортов
Но не стоит делать это заранее — иначе рыба станет сухой
Шаг 4: Хранение до подачи
Держите рыбу в холодильнике , завернутой в пищевую пленку
Не кладите прямо на лед — он может сделать мякоть водянистой
Подавайте в течение 2 часов после нарезки
📌 Советы:

Используйте деревянные доски или пластиковые контейнеры
Перед нарезкой немного смочите руки — так будет меньше слипаний
Для красоты нарежьте аккуратно, одинаковыми порциями
📌 Что делать с остатками?

Не рекомендуется хранить более 12 часов
Лучше использовать в горячем виде (например, запечь или обжарить)
💡 Если вы новичок, лучше покупать уже нарезанную рыбу. Когда наберётесь опыта — пробуйте сами резать.

Какие части рыбы используются в суши?
В суши и роллах используются разные части тушки , каждая из которых имеет свой вкус, текстуру и уровень жирности.

📌 Наиболее популярные части:

Брюшко (торо)
Tōro / Chūtoro / Akami
Самое жирное, мягкое
Филадельфия, нигири
Филе (средняя часть)
Akami
Более плотное, сбалансированное
Классические роллы
Хвостовая часть
Shira-aka
Менее жирная, но с выраженным вкусом
Домашние суши, фьюжн
Голова / щёки
Kama-tata
Нежное, почти как куриное филе
Экзотические суши
Плавники / кожа

Иногда используются в экзотике
Только в специализированных ресторанах

📌 Разница между торами:

Akami — самая простая часть, часто используется в массовых суши
Chutoro — средняя степень жирности, баланс между вкусом и текстурой
Otoro — самый жирный кусок, считается деликатесом
📌 Как выбрать:

Для классики: аками или чуторо
Для особого случая: оторо
Для бюджетных версий: плавниковая часть или щёки
📌 Почему важно знать, какая часть используется?

Жирность влияет на баланс с рисом и соусом
Некоторые части требуют особой нарезки
Разные части подходят под разные типы суши
📌 Как определить на глаз:

Жирные части имеют нежный, почти «мраморный» цвет
Более плотные — однородный, насыщенный цвет
💡 Профессиональные повара знают, как работать с каждой частью. Дома лучше начать с аками — она доступна и проста в работе.

📌 Пункт 9. Полезные свойства и противопоказания
Рыба для суши — это не просто вкусно, но и полезно для организма , при условии правильного выбора и умеренного употребления.

📌 Польза:

Богата Омега-3 , который укрепляет сердце и мозг
Содержит витамины B12, D, E , йод, цинк, железо
Высокое содержание белка — легко усваивается
Умеренное количество жира — поддерживает энергообмен
Слабосолёная рыба — стимулирует аппетит
📌 Пищевая ценность на 100 грамм (примерно):

Калории
~120–140 ккал
Белки
~20–25 г
Жиры
~4–6 г
Углеводы
0 г
Омега-3
~1.5–2 г

📌 Противопоказания:

Аллергия на морепродукты — запрещено полностью
Беременность и лактация — ограничьте потребление , особенно тунца и магуро (высокое содержание ртути)
Проблемы с печенью — ограничьте употребление
Повышенное давление — ограничьте соль и соевый соус
📌 Частые проблемы при неправильном потреблении:

Анисакидоз — паразит, который может быть в сырой рыбе (предотвращается правильным замораживанием)
Отравление ртутью — особенно при регулярном употреблении тунца
Нарушение пищеварения — если рыба не первой свежести
📌 Как есть правильно:

Не более 100–150 грамм рыбы за один раз
Чередуйте с овощами и рисом
Пейте зелёный чай или воду между кусочками
Избегайте больших объёмов соевого соуса и сахара
📌 Интересный факт:
В Японии суши считаются здоровой пищей , особенно если они сделаны из лосося, окуня или морского черта . Однако злоупотребление ими может привести к обратному эффекту.