Многовековая история возникновения современных суши

История создания суши начинается с затопляемых рисовых полей Юго-Восточной Азии. Еще во II веке н. э. рис применялся там в качестве натурального консерванта, позволяя морепродуктам длительное время оставаться свежими. Все изменилось с приходом данной традиции в Японию приблизительно в VII веке.

Появление первых суши

Нарэдзуси – первые суши, история возникновения которых насчитывает более 18-ти столетий. Способ их приготовления значительно отличался от современного и придавал нарэдзуси особый вкус. Внешний вид также был далек от того, что нам привычно видеть сегодня в ресторанах.

В те времена блюдо состояло исключительно из маринованной рыбы и было доступно лишь знатным особам. Маринад же получали за счет перебродившего риса, который затем просто выбрасывали. Им полностью покрывали рыбу, перекладывая ее солью, и оставляли в деревянных бочках бродить под прессом на несколько недель. Такой способ молочнокислой ферментации позволял долго хранить морепродукты, не лишая их при этом полезных свойств.

Нарэдзуси готовят и по сей день, однако эту разновидность суши подают лишь в отдельных регионах Японии. Все дело в их специфическом запахе, который рыба приобретает в процессе длительной ферментации.

К концу XVI века в стране появилась новая технология под названием «наманарэ». Суть ее заключалась в том, что рыбу не подвергали полной консервации, оставляя рис съедобным. Таким образом, именно японцы заложили традицию употреблять его в пищу вместе с рыбой, что сделало суши доступными и для бедных слоев населения.

Развитие традиционной техники приготовления суши

Современные суши, популярные сегодня в большинстве стран мира, берут свое начало в XVII веке. Процесс маринования значительно сократился с появлением в этот период рисового уксуса. Добавлять его в рис для суши придумал некий житель города Эдо по имени Мацумото Ешиичи. Он хотел зарабатывать деньги на торговле традиционным блюдом Японии. Ждать неделями, пока продукты станут пригодны для потребления, было невыгодно.

Торговля хаядзуси, что означало «быстрые суши» из-за добавления в них уксуса, активно велась во многих городах Японии: Токио (прежде Эдо), Осака, Киото. Вплоть до XIX века данная традиция приготовления и подачи блюда не менялась.

Родоначальником традиционной техники стал Ханая Ехэй. Он был известным ресторатором, который начинал свой путь с работы разносчиком и подмастерьем при 

мастере суши. Заслугой Ханая Ехэй стало создание нигири-дзуси, которые широко распространены и в настоящее время.

Новшеством стало использование в суши сырой рыбы, японского хрена васаби, омлета тамаго и различных маринованных продуктов. Рис по-прежнему приправлялся уксусом, но представлял собой продолговатые шарики, которые Ехэй лепил вручную. Он изменил не только концепцию приготовления, но и размер суши.

Слово «нигири» означает в переводе с японского «горсть». Первые суши достигали размера кулака взрослого человека. Создавая свои нигири-дзуси, Ханая Ехэй думал также об удобстве приема пищи. Небольшое количество риса, достаточное для одного укуса, он предлагал есть руками. Это не нарушает традиций японского этикета, предлагая лишь альтернативу использования специальных палочек хаси.

Этимология названия японских суши

История возникновения оригинального названия суши уходит своими корнями в далекий III век до н. э. Древнейший китайский словарь того периода давал определение иероглифу 鮨, дословно означающему «сделанный из рыбы». Рыба была основным продуктом питания в Китае. Ее нарезали и мариновали в соли.

О способе ферментации рыбы с помощью риса первые записи появились только во II веке н. э. в китайском словаре династии Хань. Определение иероглифа 鮓 гласило: «употребляемая в пищу еда из рыбы, маринованной рисом и солью». Спустя 100 лет этот иероглиф трактовали уже по-разному, но одно из значений прочно вошло в основу названия японских суши.

«Маринованная рыба» или «пища для долголетия» – нет точного перевода иероглифов, которые сегодня употребляются в Японии для обозначения суши. Однако одно можно сказать точно: правильным произношением рисовых шариков с морепродуктами японцы считают «суси». Слово «суши» пришло к нам из Америки, где новомодное тогда блюдо писалось на английском языке как «sushi».

Популяризация суши

Начало XX века стало переломным в истории Японии. Разрушительное землетрясение 1923 года заставило жителей покинуть свои родные города. Переселение японцев в другие страны послужило быстрому росту популярности суши в Америке, Англии и Европе. С этого времени суши стали неотъемлемой частью эпохи фастфуда и стали подаваться не только в закрытых заведениях, но и доставляться на дом.

В 1970-х годах благодаря простому повару Ичиро Машита появилась новая разновидность суши. Их стали называть роллами.

История роллов началась с того, что работая в одном из ресторанов Лос-Анджелеса, Ичиро Машита захотел удивить посетителей. Он изменил технологию приготовления классических суши и создал рулетики из риса с добавлением морепродуктов и овощей в качестве начинки. Такой вариант подачи традиционного блюда больше соответствовал вкусовым предпочтениям американской публики.

Японская кухня настолько полюбилась, что начиная с 1980 года в разных странах стали повсеместно открываться специализированные рестораны и суши-бары. Однако говорить о завершающей стадии распространения восточных обычаев еще рано. С каждым годом появляются все новые виды роллов и суши, а в меню ресторанов то и дело появляются очередные блюда Японии, приготовленные с соблюдением древнейших традиций.

Суши в XX веке: от японского деликатеса к мировому феномену

 
До середины XX века суши оставались преимущественно японским блюдом, причём даже внутри Японии они не были повседневной едой для большинства людей — скорее, это была специализированная, часто дорогая кухня, доступная в определённых районах, особенно в прибрежных городах вроде Токио (бывшего Эдо) или Осаки.

Всё изменилось после Второй мировой войны. Япония переживала масштабную модернизацию, а вместе с ней — и трансформацию пищевой индустрии. Появление бытовых холодильников, развитие систем охлаждения на рыболовных судах и строительство скоростных автодорог позволили доставлять свежую рыбу из портов в любую точку страны за считанные часы. Это сделало суши не только безопаснее, но и значительно доступнее.

Одновременно началась японская эмиграция в США, особенно в Калифорнию и на Гавайи. Первые суши-бары в Америке открылись ещё в 1900-х годах, но долгое время обслуживали исключительно японскую диаспору. Американцы относились к сырой рыбе с подозрением — в их культуре доминировала термически обработанная пища.

Переломный момент наступил в 1960–1970-е годы. В это время в США усилился интерес к «экзотической» и «здоровой» еде, а японская экономика набирала силу, делая Японию символом технологичности и утончённости. Именно тогда в Лос-Анджелесе (по одной из версий — в ресторане Kawafuku на улице Little Tokyo) был изобретён калифорнийский ролл:

Вместо тунца или макрели — имитация краба (сурими),
Вместо привычных японских ингредиентов — авокадо (как замена жирной текстуре торо),
Нори (водоросли) спрятаны внутри, а снаружи — белый кунжут или икра тобико, чтобы скрыть «непривычный» вид водорослей.
Этот ролл стал «воротами» в мир суши для западного потребителя. Он был знакомым на вкус, визуально привлекательным и не пугал видом сырой рыбы.

В 1980–1990-е суши стремительно завоевывали Европу, Россию, Австралию и Латинскую Америку. Появились сети суши-баров, концепция доставки суши на дом, а в Японии в это же время развивалась идея кайдзэн-дзуси (конвейерных суши): блюда на тарелках разного цвета двигались по ленте, клиент брал то, что хотел, а счёт рассчитывался по количеству и цвету тарелок. Эта модель позже распространилась по всему миру как символ быстрого, но «культурного» фастфуда.

Так суши превратились из уличной еды Эдо в глобальный гастрономический феномен — одновременно и массовый, и элитарный.

Современные формы суши: традиция и инновации

 
Сегодня мир суши делится на два полюса: аутентичная японская традиция и бесконечные глобальные интерпретации.

🎌 Традиционные формы
В Японии до сих пор ценится минимализм и качество ингредиентов:

Нигири — небольшой овал риса, слегка сжатый вручную, с кусочком свежей рыбы, морепродукта или даже яйца сверху. Каждый кусочек — результат многолетней практики.
Маки — роллы, завёрнутые в нори. Классические варианты: кунсэй маки (с огурцом), тэкука маки (с тунцом).
Темаки — «конусы» из нори, наполненные рисом и начинкой, едят руками.
Чирадзидзуси — «рассыпная» суши: рис в миске, сверху — нарезанная рыба, яйцо, овощи. Популярна в домашней кухне.
Особое внимание уделяется сезонности: например, в марте подают сакура-дзуси с солёными цветами вишни, а осенью — с грибами мацутакэ.

🌐 Глобальные интерпретации
За пределами Японии суши стали полем для кулинарной фантазии:

Лосось — сегодня один из самых популярных ингредиентов в суши, но в Японии его не ели в сыром виде до 1980-х. Норвежские рыбаки продвигали лосося как «японский деликатес», и он прижился.
Филадельфия-ролл — с лососем, сливочным сыром и авокадо (сыр в японской кухне почти не используется).
Спайси-тунец — смесь тунца с майонезом и острым соусом чили.
Десертные суши — с клубникой, шоколадом, бананом и кокосовой стружкой.
Веганские суши — с тофу, маринованными грибами, манго, авокадо и даже «рыбой» из бананового цветка.
Технологии тоже вносят вклад:

В Японии используют роботов для приготовления риса с идеальной текстурой.
В Европе и США — онлайн-заказ через приложения, QR-коды вместо меню, безналичная оплата.
В некоторых странах появились суши-доставки на велосипедах или дронах.

Мифы и заблуждения о суши

 
Несмотря на популярность, вокруг суши возникло множество мифов:

❌ «Суши = сырая рыба»
На самом деле суши — это рис, приправленный уксусом. Рыба — лишь один из возможных топпингов. Есть суши с жареным угрём (унаги), варёной креветкой (эби), маринованным яйцом (тамаго), даже с огурцом или авокадо (вегетарианские варианты).

❌ «Калифорнийский ролл изобрели в Калифорнии»
Это правда — но не японцы. Скорее всего, его создал японо-американский повар Ичиро Машита в Лос-Анджелесе в 1960-х, чтобы адаптировать суши под местные вкусы. В Японии такой ролл долгое время считался «не настоящим».

❌ «В Японии суши едят каждый день»
На самом деле большинство японцев едят суши по особым случаям — как мы идём в хороший ресторан. Это дорогое и праздничное блюдо, особенно если речь о свежем тунце или морском еже (уни).

❌ «В роллах подают настоящий васаби»
В 95% случаев — нет. Настоящий васаби (корень Wasabia japonica) редок, дорог и быстро теряет остроту. Вместо него используют смесь горчицы, хрена и зелёного красителя, которая лишь имитирует вкус.