Салат Ницца (Нисуаз): рецепт, ингредиенты, состав, фото

Салат Ницца — это не просто смесь овощей, а культурный символ Лазурного Берега. Его готовят в каждом доме Прованса летом, когда рынки ломятся от свежих помидоров, молодой фасоли и душистых трав. В отличие от многих «тяжёлых» салатов, нисуаз лёгкий, сочный и питательный одновременно. Он стал популярным далеко за пределами Франции благодаря своей универсальности: его можно подавать как закуску, лёгкий обед или даже как часть бранча. Главное — соблюдать баланс вкусов: кислинку помидоров, солоноватость рыбы, горчинку оливок и насыщенность оливкового масла.

История и происхождение
Салат Ницца зародился в XIX веке как крестьянское блюдо, призванное использовать то, что было под рукой: овощи с огорода, консервированную рыбу и маслины с местных деревьев. Ницца долгое время находилась под итальянским влиянием (до присоединения к Франции в 1860 году), и некоторые исследователи видят в нисуазе отголоски итальянских овощных закусок.

Традиционно салат не содержал листьев салата — только нарезанные овощи и рыбу. Однако в XX веке, особенно после популяризации блюда в США, в него начали добавлять ромэн или рукколу, что вызывает негодование у французских поваров.

Особенно ожесточённые споры разгорелись вокруг картофеля и зелёной фасоли: пуританы утверждают, что настоящий нисуаз их не включает, но большинство ниццких семей готовят салат именно с ними. В 1970-х годах шеф-повар Жак Максимовиц даже опубликовал «официальный» рецепт салата Ницца от города Ницца, включающий и картофель, и фасоль.

Классические ингредиенты
Подлинный салат Ницца состоит из следующих компонентов:

Помидоры — мясистые, спелые, лучше всего черри или сливовидные.
Зелёная стручковая фасоль — бланшированная до хрустящей мягкости.
Картофель — мелкий, варёный в мундире, затем очищенный и нарезанный.
Красный лук — тонко нарезанный полукольцами, иногда маринованный в уксусе.
Чёрные оливки — обязательно нишские (niçoises), без косточек.
Тунец — в идеале в оливковом масле, высокого качества; иногда заменяют анчоусами.
Оливковое масло первого отжима — основа заправки.
Лимонный сок или винный уксус — для кислинки.
Свежая зелень — эстрагон, базилик или петрушка (по желанию).
Что не входит в классический нисуаз:

Листовой салат (айсберг, ромэн и т.п.)
Яйца
Майонез или сливочные заправки
Сыр
Огурцы (встречаются в адаптированных версиях, но не в оригинале)

Пошаговый рецепт приготовления
Ингредиенты на 4 порции:

Помидоры — 400 г
Зелёная стручковая фасоль — 200 г
Картофель — 300 г
Красный лук — ½ шт.
Чёрные оливки нишские — 100 г
Тунец в масле — 200 г
Оливковое масло — 3 ст. л.
Лимонный сок — 1 ст. л.
Соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу
Свежий базилик — для украшения
Приготовление:

Картофель отварите в мундире до готовности (около 20–25 мин), остудите, очистите и нарежьте крупными кусочками.
Фасоль бланшируйте в подсолённой воде 3–4 минуты, затем опустите в ледяную воду, чтобы сохранить яркий цвет и хруст.
Помидоры нарежьте дольками или половинками (если черри).
Лук тонко нарежьте полукольцами; при желании замаринуйте на 10 минут в смеси воды, уксуса и щепотки сахара.
Тунец аккуратно разомните вилкой, сохранив текстуру.
На большое блюдо или в салатник выложите овощи и рыбу — можно слоями или аккуратно перемешать.
Полейте оливковым маслом и лимонным соком, посолите, поперчите.
Посыпьте оливками и листьями базилика.
Дайте салату настояться 15–30 минут перед подачей.

Вариации и современные интерпретации
Хотя классический рецепт остаётся каноном, во всём мире его адаптируют под местные вкусы:

С листовым салатом: в США и России часто добавляют рукколу или ромэн как основу.
С яйцом: варёное яйцо — частый гость в домашних версиях, хотя французы его не одобряют.
С гриль-овощами: баклажаны, цуккини или перец на гриле придают дымный аромат.
Свежий тунец: вместо консервов используют стейк тунца, обжаренный на гриле.
Вегетарианский нисуаз: тунец заменяют каперсами, тофу или белой фасолью.
Подача в банке или на тостах: мини-версии для пикника или закусок.

Советы для идеального нисуаза 

1. Сезонность — ключ: готовьте салат только летом, когда овощи максимально ароматны.
2. Не перебарщивайте с заправкой: оливковое масло должно лишь слегка покрывать ингредиенты, а не заливать их.
3. Используйте качественный тунец: лучше в стеклянной банке, в оливковом масле, без добавок.
4. Нарезка должна быть гармоничной: все компоненты — одного размера, чтобы каждая вилка была сбалансированной.
5. Подавайте чуть прохладным: овощи можно охладить, но не до ледяной температуры — иначе потеряется аромат.
6. Не перемешивайте заранее: лучше собирать салат непосредственно перед подачей, чтобы он не «поплыл».
7. Секреты приготовления салата Ницца
8. Маринованный лук смягчает остроту и добавляет кисло-сладкую ноту.
9. Бланширование фасоли в солёной воде делает её ярче и хрустящее.
10. Оливки лучше добавлять в последнюю очередь, чтобы они не размякли.
11. Тунец не нужно мешать с овощами — выкладывайте его сверху или отдельным слоем.
12. Добавьте щепотку сушёного тимьяна или орегано для глубины вкуса (по желанию).
13. Используйте широкую тарелку, а не глубокий салатник — так салат «дышит» и выглядит эффектнее.