Лосось для приготовления суши, роллов и сашими
Калифорния, Филадельфия, ролл с лососем, сашими и суши – все эти блюда японской кухни просто немыслимы без нежнейшего филе лосося. Это рыба почти без характерного запаха, розово-оранжевого цвета с белыми прожилками и неповторимым вкусом в сочетании с другими ингредиентами, которые позволили подчеркнуть ее необычные свойства, покорила сердца россиян и помогла им полюбить такую экзотическую японскую кухню.
Страна с самым большим потреблением лососевых – это Япония. Несмотря на ежегодную добычу в неимоверных масштабах этой рыбы, а также наличие ферм, где специально выращивают его на продажу, в рестораны и кафе, страна восходящего солнца дополнительно закупает рыбу у других государств.
Употребление сырого лосося в пищу
Для приготовления суши, роллов и сашими в Японии используется сырая рыба. Но только в том случае, если она морская. Пресноводную рыбу используют только после выдержки в маринаде или тепловой обработки. Лосось может подаваться и свежим, и в легком маринаде.
Излюбленное блюдо из сырого лосося – это сашими. Свежая рыба нарезанная тонкими ломтиками и уложенная на подушку изо льда. Вместе с блюдом подаются традиционные соусы, имбирь и васаби.
Также свежий лосось используется для приготовления суши. Небольшой кусочек филе укладывается на подушку из риса и перевязывается полоской сушеных водорослей нори. Для роллов также используется филе свежей рыбы, укладывая розово-оранжевые кусочки внутрь ролла или поверх риса.
Японская кухня со слабосоленым лососем
Зачастую свежий лосось практически не используется для приготовления суши и роллов. Для любых блюд японской кухни применяется слабосоленая рыба. Поступая в рестораны и кафе тушки лосося разделываются, филируются, а затем засаливаются, чтобы дольше сохранить продукт, и избежать возможности пищевых отравлений.
Тоже мы рекомендуем делать и в домашних условиях, когда вы покупаете не готовое слабосоленое филе рыбы, а свежую неразделанную рыбу. Никто не скажет, сколько она пролежала на прилавке, и какой путь до витрины проделала. А еще сколько раз была заморожена и разморожена. Поэтому даже при приготовлении роллов дома с использованием лосося и самостоятельной разделке рыбы выдерживайте ее в маринаде перед употреблением в пищу. Вкус филе почти не изменится, а вот избежать многих серьезных проблем это поможет.
Правильная разделка рыбы для роллов
Для каждого блюда используется своя часть лосося. Профессиональные сушисты рекомендуют брать для приготовления самую толстую часть тушки, так как ближе к хвосту мясо может быть не таким нежным и сочным, а у больших особей даже жестковатым. А близко к голове – костлявым.
Срединную часть нужно положить на разделочную доску и убрать все кости, срезать очень острым филейным ножом реберные косточки, с помощью пинцета, аккуратно, не повреждая волокна и мякоть, убрать оставшиеся косточки. Перевернуть кусок и аккуратно снять кожу.
Хорошая свежая рыба должна быть плотной, яркого розово-оранжевого цвета с четким рисунком из белых прожилок. Не должно быть пятен, заминов, рыхлой текстуры, которая появляется из-за заморозки и разморозки рыбы. Еще один показатель – это отсутствие склизкости. Если взять филе в руки, оно не должно выскальзывать из пальцев.
Из одного такого куска филе получатся слайсы сразу для трех блюд. Спинка идет на сашими. Режется на тонкие полоски и укладывается на лед. Подается охлажденной. Средняя часть используется для суши. Мясо нарезается полосками и выкладывается на рис, формируя своеобразные бутерброды. Оставшаяся часть, из которой удаляли реберные кости, используется для приготовления роллов. Чтобы обернуть рыбой рис, нарезают очень тонкие полупрозрачные широкие слайсы. Чтобы сделать из лосося начинку для роллов, эту же часть нарезают тонкими брусочками.
Чем можно заменить лосось?
Весь вопрос в том, для какого вида роллов вы ищете замену. Если речь идет про Филадельфию, то заменить лосось здесь будет трудно, но даже это возможно. Если же речь про классические роллы, где начинка размещается внутри, то подобрать аналог будет намного проще.
Первая замена лососю – это любая другая красная рыба. Можно использовать семгу, кету, форель, кижуча и даже горбушу. Последняя – очень бюджетная красная рыба и доступная в большинстве регионов страны. Еще одна хитрость – использовать не филейную часть, которая в магазине особенно дорогая, а обрезь. В этом случае придется потратить больше времени на превращение ее в филе, но результат вас порадует и будет достаточно бюджетным.
Если замена ищется для начинки, например, для ролла с лососем, а не Филадельфии, тогда можно использовать любую другую жирную рыбу с ярким вкусом. Идеально для этого подходит копченый угорь, можно использовать консервированный лосось вместо свежего или слабосоленого. Также подходит подкопченная скумбрия. В сочетании с другими ингредиентами и соусами она дает очень интересный вкус.
В том случае, если наличие именно рыбы в роллах не принципиально, а нужно подобрать именно замену ингредиентам начинки, можно попробовать посмотреть в сторону крабовых палочек или крабового мяса, использовать икру мойвы, в том числе подкопченную, также есть такой продукт, который называется «сельдь под лосось». Экспериментируя, вы сможете получить собственный интересный вкус традиционных японских блюд.
Какой лосось подходит для суши?
Не всякий лосось подходит для употребления в сыром виде. Чтобы приготовить качественные суши дома, важно правильно выбрать рыбу.
Виды лосося
Атлантический лосось (Salmo salar)
Чаще всего используется в суши благодаря плотной текстуре и насыщенному вкусу. Выращивается в аквакультурах по всему миру.
Нерка (кохок, красный лосось)
Более яркое мясо, немного жирнее. Подходит как для суши, так и для гриля.
Горбуша
Менее популярна в суши — более сухая и менее маслянистая, но может использоваться в бюджетных вариантах.
Что такое «суши-грейд»?
Термин "sushi-grade" или "sashimi-grade" не является официальным стандартом, но в ресторанах и магазинах так обозначают рыбу самого высокого качества, подходящую для употребления в сыром виде.
Особенности:
Ловили в чистых водах
Обработали быстро и правильно
Прошла заморозку при -20°C минимум 7 дней (для уничтожения паразитов)
Без запаха, с ярким цветом и упругой текстурой
❗️Если вы покупаете лосось для суши, обязательно спросите, можно ли его есть сырым.
Где купить качественный лосось?
Специализированные рыбные магазины
Японские продуктовые магазины
Онлайн-магазины с доставкой свежезамороженного продукта
Рынки, где можно видеть процесс разделки
🔪 Подготовка лосося к нарезке
Правильная подготовка — залог безопасного и вкусного результата.
Если рыба замороженная:
Переложите в холодильник за 12–24 часа до использования.
Не размораживайте при комнатной температуре — это может испортить текстуру.
Никогда не используйте микроволновку для разморозки.
Для ускоренной разморозки: положите лосось в герметичный пакет и опустите в холодную воду на 1–2 часа.
Санитарные требования
Рабочие поверхности и инструменты должны быть чистыми.
Используйте отдельную доску для рыбы.
Мойте руки перед и после работы с сырой рыбой.
Удаление кожи и костей
Положите филе кожей вниз.
Аккуратно проведите острым ножом между кожей и мякотью.
Проверьте наличие костей пинцетом или пальцами — удалите их.
Таблица калорийности лосося (на 100 грамм)
| Продукт | Калорийность (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
| Лосось (свежий, сырой) | 208 | 19 | 13 | 0 |
| Лосось (запечённый) | 197 | 21 | 11 | 0 |
| Лосось (копчёный горячего копчения) | 210 | 20 | 14 | 0 |
| Лосось (маринованный, малосольный) | 205 | 19 | 13 | 0 |
✂️ Как нарезать лосось для суши?
От способа нарезки зависит внешний вид и текстура блюда. Вот основные техники:
Необходимые инструменты:
Острый нож (лучше — японский Yanagiba для тонкой нарезки)
Деревянная или пластиковая разделочная доска
Влажное полотенце (для фиксации доски)
Техника нарезки:
1. Для нигири
Нарежьте филе на кусочки размером примерно 5×2×1 см.
Кусочки должны быть плотными, с аккуратными краями.
Можно слегка смочить ладонь водой, чтобы кусочек лучше формировались.
2. Для роллов
Нарежьте тонкие полоски вдоль филе (толщиной около 0.5 см).
Размер зависит от диаметра ролла — обычно 4–5 см в длину.
3. Для такоме (филе на рисе)
Отделите кусок рыбы с кожи, но оставьте верхнюю часть в виде красивого куска.
Подходит для подачи в стиле эдо-суши.
Советы:
Нож должен быть острым — тупой нож будет давить на мясо.
Нарезать нужно одним плавным движением, без надавливания.
Чем меньше вы трогаете рыбу, тем лучше сохранится её структура.