Японский нож для суши

Идеально острый нож – залог аккуратных суши и роллов. Работать профессиональным отточенным ножом намного проще, чем даже самым любимым и привычным домашним инструментом, которым чистят картошку и нарезают хлеб. Японцы очень ревностно относятся к выбору кухонных приспособлений, поэтому нож для суши и роллов выбирают строго по всем правилам.

Сфера использования ножа

При приготовлении суши и роллов нож используется для решения сразу нескольких задач:

• Нарезка филе сырой рыбы – самый сложный и ответственный момент, от которого будут зависеть не только вкусовые качества приготавливаемого блюда, но и эстетические. Слайсы должны быть очень тонкими, одной толщины по всей длине, с ровным срезом. Это основа сашими, а также необходимый элемент при приготовлении Филадельфии и ряда других разновидностей роллов и суши;
• Нарезка рыбы для начинки – в этом случае филе нарезается не тонкими слайсами, а брусочками и кубиками. Для некоторых роллов необходима диагональная нарезка, подчеркивающая оригинальность подаваемого блюда;
• Нарезка морепродуктов – гребешки, мидии, осьминог, креветки, крабы – для обработки каждого продукта необходим свой подход, поэтому выбор ножа очень важен;
• Нарезка овощей, фруктов и водорослей – начинкой для роллов могут стать самые неожиданные продукты, в том числе свежие огурцы, салат, авокадо, болгарский перец. Подготовкой продуктов для начинки также занимается сушист.

Даже дома хозяйки используют для решения повседневных задач сразу несколько ножей: хлебный, для сыра, филейный, универсальный. Что уж говорить о профессиональных поварах, которые уделяют большое значение удобному инструменту.

Виды японских ножей

У суши-шеф на рабочем столе есть сразу несколько клинков. Среди самых распространенных, которыми пользуются чаще остальных, можно выделить 3 ножа:

• Японский нож янаги-ба – по сути, универсальный качественный нож, способный помочь в решении любой задачи. Длинный клинок с односторонней заточкой, в первую очередь, ориентирован на работу с сырой рыбой. Этот слайсер позволяет получать длинные и тонкие пласты рыбы без расслоения филе, сколов и утолщений. Имеет длинный широкий клинок и острый кончик;
• Нож для сашими Сашимибочо – в прямом переводе означает самурайский меч. Отличается длинным и узким клинком с односторонней очень острой заточкой, угол которой не превышает 20С. Благодаря этому таким клинком удобно получать тонкие, почти прозрачные слайсы свежей рыбы, которые используются при приготовлении и сервировке блюд с сашими. Аналог среди русских ножей – филейный;
• Японский нож для осьминога такобики – предназначен для ровной и аккуратной нарезки щупалец осьминога. Имеет тупой кончик, что позволяет по время манипуляций над одним щупальцем не повреждать остальные части. Используется также для шинковки других морепродуктов.

Специализированные ножи – на профессиональной кухне для каждого типа нарезки и шинковки есть свой нож. Так полный набор сушиста может состоять из десятка, а то и больше разных предметов. При выборе и покупке ножа для суши домой, можно ограничиться только янаги-ба – наиболее универсальной и многозадачной моделью.

Особенности японских ножей для суши и роллов

Японский нож от всех других отличает качество стали, форма клинка, удобная ручка и особая заточка. По качеству клинки из страны восходящего солнца превосходят даже немецкие и швейцарские аналоги.

• Для клинка используется высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Очень твердая, значительно превышающая показатели твердости стали, используемой для изготовления ножей ведущими мировыми производителями. Благодаря этому параметру, нож отлично держит заточку и не тупится долгое время, даже не требует правки.
• Заточка осуществляется на оборудовании, которое позволяет точно выставить угол. Самый маленький угол заточки у европейских ножей – 30С, угол заточки янаги-ба и филейного сашимибочо не превышает 20С. Этот параметр отвечает за идеальную работу в качестве слайсера;
• Качественная полировка – еще одна характеристика клинка. Именно благодаря идеально отполированному лезвию, нож легко скользит в толще филе, обеспечивая ровный срез, без срывов, утолщений и расслоения рыбы.

В качестве рукоятки используют натуральное дерево, несмотря на то, что за ним сложнее ухаживать, чем за пластиком, и оно быстрее выходит из строя и требует замену.

Кроме технологических особенностей, японские ножи для суши и роллов выпускаются для правшей и левшей отдельно. Имея одностороннюю заточку, работая янаги-ба очень важно, в какой руке держать клинок, поэтому производители выпустили специальную линейку для сушистов-левшей, чтобы обеспечить им комфортные условия работы и профессиональный инструмент.

Как правильно использовать нож
Правильная техника резки — залог красивого и безопасного приготовления суши.

1. Техника нарезки
Прямой разрез: лезвие движется вниз и вперёд, без «пилки».
Скольжение: особенно важно при нарезке рыбы — лезвие скользит по продукту, не раздавливая его.
Одно движение: каждый кусок должен быть нарезан за один плавный ход.
2. Нарезка рыбы (например, для нигири)
Используйте янагиба или суши-саши .
Разрез должен быть под углом 30–45°.
Движение — от себя или на себя, в зависимости от ножа.
После каждого разреза протирайте лезвие влажной тканью.
3. Нарезка роллов
Нож должен быть острым и влажным .
Перед нарезкой смачивайте лезвие водой (можно с каплей уксуса).
Режьте ролл одним движением, без давления.
Протирайте нож между разрезами.
4. Нарезка овощей
Для огурца, авокадо — используйте накири .
Тонкие ломтики без крошек — признак хорошего ножа и техники.
Режьте на доске из мягкой древесины (бамбук, клён).
5. Что нельзя делать
❌ Резать на стеклянных, керамических или каменных поверхностях.
❌ Резать кости, замороженные продукты или твёрдые овощи (тыква, кабачки).
❌ Использовать как отвёртку или клинок.
❌ Бросать в мойку или мыть в посудомоечной машине.

Частые ошибки при использовании японского ножа
Многие пользователи допускают ошибки, которые сокращают срок службы ножа и снижают безопасность.

1. Мытьё в посудомоечной машине
Последствия: коррозия, деформация рукояти, затупление лезвия.
Решение: мойте вручную, сразу после использования.
2. Хранение влажным
Влага вызывает ржавчину, особенно на высокоуглеродистой стали.
Решение: всегда тщательно вытирайте нож после мытья.
3. Резка на твёрдых поверхностях
Гранит, стекло, керамика — убивают лезвие за несколько раз.
Решение: используйте деревянные или пластиковые доски.
4. Отсутствие заточки
Тупой нож опаснее острого , так как требует усилий и может соскользнуть.
Решение: точите нож каждые 2–3 недели при регулярном использовании.
Используйте водяные точильные камни (например, 1000/3000 грит).
5. Неправильная заточка
Попытка точить японский нож как европейский (с симметричным углом) портит асимметричную заточку.
Решение: для односторонних ножей точите под углом 10–15° с одной стороны и 5° с другой.
6. Хранение в ящике с другой посудой
Лезвие царапается и тупится.
Решение: храните в ножнах, на магнитной доске или в подставке.
7. Использование не по назначению
Японские ножи — не универсальные топорики.
Не используйте для:
Колки льда.
Открывания упаковок.
Резки костей.
Замороженных продуктов.

Особенности конструкции японского ножа для суши

 Японские ножи отличаются от европейских не только формой, но и принципами дизайна, основанными на точности, остроте и уважении к продукту.

1. Лезвие
Тонкое и прочное — позволяет делать чистые, аккуратные разрезы без давления.
Высокая твёрдость стали (HRC 58–62) — сохраняет заточку дольше, но требует бережного обращения.
Прямая кромка — обеспечивает ровный, скользящий разрез, а не «пилку».
Односторонняя заточка (асимметричная) — характерна для профессиональных ножей (например, янагиба и усу-саки ). Позволяет делать тончайшие нарезки, но требует навыка.
Двусторонняя заточка — более удобна для домашнего использования.
2. Материал лезвия
Высокоуглеродистая сталь (например, VG-10, Shirogami, Aogami) — острота и долговечность, но подвержена коррозии.
Нержавеющая сталь — устойчива к ржавчине, проще в уходе.
Слоистая (дамасская) сталь — сочетание прочности и декоративности. Многослойная структура снижает прилипание продуктов.
3. Рукоять (рукоятка)
Материал: твёрдое дерево (сендзан, розовое дерево), иногда с добавлением рога или синтетики.
Форма: овальная, симметричная или асимметричная (под левую/правую руку).
Крепление: танг (хвостовик) проходит через всю рукоять — обеспечивает баланс и прочность.
Тип: вакасацуки (традиционная японская) — удобна для точной работы.
4. Баланс и вес
Японские ножи легче европейских, но хорошо сбалансированы.
Центр тяжести ближе к лезвию — это позволяет работать с минимальными усилиями.
Вес варьируется от 150 до 250 г, в зависимости от типа ножа.
5. Длина лезвия
15–21 см — универсальные размеры для домашнего использования.
24–30 см — профессиональные ножи (например, янагиба для нарезки рыбы.