Рис в японской кухне

Рис является универсальным продуктом растительного происхождения. Его можно применять в качестве самостоятельного блюда или как гарнир к овощам, мясу, рыбе, омлету, морепродуктам и грибам. 

В азиатских странах рис используется в огромном количестве основных и десертных блюд. Всего насчитывается 18 видов этого продукта. Он отличается неприхотливостью и способностью адаптироваться к разным условиям выращивания. Культура выдерживает наводнения и заморозки.

Блюда из риса

В японской культуре существует огромное разнообразие блюд, которые готовятся из риса. Помимо традиционных роллов в азиатских странах можно попробовать:

• Гохан. Основное блюдо с вареным рисом. Используется как приложение для супа мисо, маринованных и соленых блюд. Иногда применяется как альтернатива для хлеба. В рис могут добавлять сырое яйцо и соевый соус.
• Моти. Это рисовые лепешки, которые часто готовят на новогодние праздники. В них могут заворачивать начинку из мороженого.
• Онигири. Выполняется в виде булочек, имеющих шаровидную форму. Их можно заворачивать в нори. В качестве начинки используется маринованная японская слива, сушеная скумбрия и другие вкусности.
• Чахан. Жареный рис с луком, свининой, морковью и горошком.
• Омурайси. Разновидность жареного риса, который заворачивают в омлет с томатным соусом.
• Чадзукэ. Вареный рис с рыбным бульоном. Подается с различными соленьями, васаби, лососем, луком и морепродуктами. Часто используется как средство против похмельного синдрома. Этот рисовый суп помогает справиться с головной болью и нормализовать работу пищеварительной системы после употребления алкогольных напитков.
• Каю. Рисовый отвар, который употребляют в лечебных и профилактических целях. Включает в себе несколько целебных трав, которые оказывают общеукрепляющее воздействие.
• Донбури. Рис с овощами, рыбой и мясом, которые томят на медленном огне. С гарниром часто сочетают курицу, яйцо, говядину. В донбури иногда добавляют угорь и морепродукты.

В сети магазинов "Суши Wok" можно отведать самые вкусные суши и роллы. Опытные повара мастерски готовят сложные блюда с рисом. Специалисты знают, как правильно приготовить крупу, чтобы она сохранила все полезные элементы и приобрела нужную консистенцию. Наши повара имеют большой опыт в приготовлении классических соусов, которые выгодно оттеняют вкусы продуктов.

В чем польза риса

Рисовая культура издавна ценится многими народами за следующие полезные свойства:

• Усиление защитных свойств организма. Употребление блюд с этим гарниром укрепляет иммунитет. Человек реже страдает от простудных заболеваний, повышается работоспособность, энергичность и выносливость.
• Стабилизация нервной и сердечно-сосудистой систем. Калий и магний укрепляют стенки сосудов.
• Ускорение процессов синтезации новых клеток.
• Регуляция обмена веществ.
• Обеспечение нормального водно-солевого баланса. Систематический прием риса приводит к уменьшению отечности конечностей.
• Улучшение состояния кожного покрова, волос, зубов и ногтей.
• Нормализация состава крови, активизация кровообращения, стабилизация давления.
• Выведение токсинов и шлаков.
• Устранение заболеваний дыхательной системы. Пропаренный рис рекомендуется употреблять в пищу во время терапии бронхиальной астмы и бронхита.
• Оздоровление органов мочеполовой системы.
• Профилактика язвенных поражений органов желудочно-кишечного тракта.
• Нормализация состояния женщины во время беременности, улучшение качества грудного молока в период лактации.

Рис обладает гиппоаллергенными свойствами. В отличие от большинства продуктов он не содержит в своем составе глютена. Именно поэтому рис практически не вызывает аллергическую реакцию.

Особенности приготовления риса для суши

Рис для суши готовится не как обычный гарнир, а по особому рецепту — с уксусной смесью (суши-цу), которая придаёт ему характерную сладковато-солёную нотку и нужную консистенцию.

Этапы:

Выбор правильного риса — только короткозернистый, желательно японского сорта (Koshihikari, Akitakomachi)

Промывание — до тех пор, пока вода не станет прозрачной

Варка на пару или воде — стандартная пропорция: 1 часть риса : 1.1–1.2 части воды

Добавление уксусной смеси — на 1 литр воды добавляют 50 мл рисового уксуса, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложку соли

Остужение — важно дать рису немного остыть, чтобы он не разваливался при формовке

Полезные советы:

Не используйте обычный белый длиннозернистый рис — он не будет клейким

Используйте деревянную или пластиковую доску для перемешивания

Смачивайте руки или форму в воде перед работой с рисом

Делайте рис свежим — через 4 часа после приготовления он теряет свои свойства

Частые ошибки:

Неправильное количество уксуса (слишком много — рис становится жидким, слишком мало — не клеится)

Переваренный рис (становится жёстким или слипается)

Недоваренный рис (остаётся твёрдым внутри)

Как выбрать хороший рис для суши?

Не всякий рис подходит для суши. Главное — найти тот, который обеспечит правильную клейкость и текстуру .

Критерии выбора:

Зерновая структура : только короткозернистый рис

Место производства : японский рис считается эталонным, но есть качественные аналоги из Калифорнии, Италии, России

Сорт : ищите марки Koshihikari, Sasanishiki, Calrose, если нет доступа к японскому рису

Упаковка : должен быть герметичной, без повреждений и плесени

Цвет : светло-белый, без темных пятен или мутного оттенка

Запах : нейтральный или чуть сладковатый

Российские альтернативы:

Рис с Дальнего Востока

Приморские и кубанские сорта

Упаковки с пометкой "sushi rice" или "short grain"

Как проверить качество:

После варки зерна должны склеиваться, но не быть липкими

Зерна не должны разваливаться при работе с ними

Цвет — однородный, вкус — не горький и не затхлый

Рис в суши и роллах: почему он так важен?

Рис — это не просто заполнитель, а основной вкусовой фон , на котором раскрывается рыба и начинка.

Что делает рис ключевым элементом:

Формирует структуру суши и роллов

Создаёт контраст между соевым соусом, васаби и рыбой

Поддерживает форму — правильно приготовленный рис не рассыпается

Балансирует вкус — сладость и соль противостоят остроте и жирности

Без хорошего риса даже самая свежая рыба будет казаться несбалансированной.

Если рис слишком плотный — трудно есть

Если жидкий — роллы теряют форму

Если не добавили уксус — рис кажется сухим и безвкусным

Рис работает как:

Основа для нигири

Обёртка для урамаки

Форма для инари

Подложка для дракон-роллов

База для домашних суши

Почему профессиональные повара уделяют ему столько внимания?

От риса зависит общее восприятие блюда

Он определяет текстуру и эстетику

Правильный рис позволяет сделать идеальную нарезку

Рис в других японских блюдах

Суши — не единственное место, где используется рис. Он встречается во многих японских закусках и основных блюдах.

Онгири (Onigiri) — шарики из риса с начинкой внутри (например, лосось, угорь, капуста)

Часто едят как перекус в дороге

Можно делать с сушёной рыбой или овощами

Донбояки (Donburi) — рис с мясом, рыбой или морепродуктами сверху

Например, гюдон (говядина + лук + рис), кайдон (лосось), тэндон (краб)

Рис должен быть чуть более рассыпчатым, чем для суши

Чанпояки (Chahan) — японский вариант паэльи

Жареный рис с яйцом, овощами, курой или морепродуктами

Иногда добавляют соевый соус, кунжут, имбирь

Инуака-гohan — рис с начинкой сверху (чаще всего — морская капуста, овощи, курица)

Часто подают в офисах

Простое блюдо, которое можно заказать на вынос

Мисо-суп с рисом

В ресторанах часто подают как завершающий этап

Рис может быть как отдельно, так и прямо в супе

Это классический способ закончить приём пищи в Японии

Каре-райс (японское карри)

Карри в Японии — это не острая еда, а скорее кремовая подливка с мясом или курицей

Рис для него — чуть менее клейкий, чаще используют средне- или длиннозернистый

Суши без риса ?

Есть версия — сашимо , где рис вообще отсутствует

Но даже в таких случаях его могут подать отдельно

Рис — это не просто фон, а полноценный участник блюда. Его вкус, текстура и внешний вид влияют на всё в целом. 

Полезные свойства японского риса

Японский рис — не просто углевод, а источник энергии и удобного питания.

Состав:

Углеводы — основной компонент (около 78 г на 100 г риса)

Белки — умеренное количество (2–3 г)

Жиры — почти отсутствуют

Микроэлементы : магний, фосфор, цинк, железо

Витамины группы B , особенно B1 и B3

Польза:

Энергетическая ценность — идеально подходит для активных людей

Низкая жирность — подходит для диетического питания

Быстро усваивается — особенно полезен спортсменам

Умеренный гликемический индекс — лучше, чем у хлеба и макарон

Важно:

При частом употреблении рис может вызвать скачки уровня сахара в крови

Много риса в меню = риск набора веса, если не ограничивать порции

Лучше комбинировать с овощами и белками

Полезные варианты:

Генмай — неочищенный рис, богатый клетчаткой

Красный рис — содержит больше железа и антиоксидантов

Рис с овощами и тофу — отличный вариант для веганов

Минусы:

Высокий уровень мышьяка в некоторых сортах (особенно в импортном рисе)

Много риса = высокий гликемический индекс

Может быть проблемой для диабетиков

Как снизить вред:

Чередуйте с гречкой, киноа, булгуром

Добавляйте овощи и зелень

Используйте генмай вместо белого риса.