Мидии: как выбрать и приготовить

Мидии относят к категории морепродуктов, в чищеном виде они обязательно входят в состав морских коктейлей – замороженных смесей, которые продаются в каждом супермаркете. Но также встречаются и мидии в раковинах. Закрытые моллюски глазируются льдом и в таком виде могут храниться длительное время. В свежем виде встречаются намного реже, потому что срок их хранения не превышает 36 часов. Как правильно выбрать, приготовить и съесть этот деликатес, рассказывает «Суши WOK».

Что такое мидии?

Двустворчатые моллюски, раковины которых плотно закрыты, а внутри находится нежная субстанция, которая и употребляется в пищу. В природе выделяют два типа мидий – пресноводные и морские. В России на прилавки супермаркетов и кухни ресторанов чаще всего доставляют один из трех видов моллюсков:

• мидия Грэя;
• черноморская;
• съедобная.

В пищу употребляют все три вида. Даже тех моллюсков, которых вылавливают в наших пресноводных водоемов, люди спокойно готовят и едят, как и специально отобранные виды. Мясо не отличается по вкусу.

Описать вкус мидий словами человеку, который их ни разу не пробовал, очень сложно. Кто-то называет это мясо «морской курицей», кто-то сравнивает с сочной жвачкой. Вкус и консистенция будут сильно отличаться от способа приготовления и добавленных ингредиентов и специй. Лучше один раз попробовать.

Виды мидий: какие бывают и чем отличаются

Чищеные или в раковинах?

В среднем, размер раковины мидии составляет от 3 до 7 см. В то время как та часть, которая употребляется в пищу, будет значительно меньше. Для приготовления традиционных блюд, где мясо моллюсков используется сразу большой порцией, целесообразно покупать чищенные мидии на развес или в заводской упаковке. Как вариант – уже в составе готового морского коктейля. Вам предложат замороженный или глазированный продукт. В свежем виде чищеных моллюсков найти очень трудно из-за небольшого срока хранения.

Мидии в раковинах чаще всего покупаются по особому случаю, когда важно подчеркнуть изысканность блюда и оригинальную подачу. В этом случае приготовление моллюсков в раковинах будет определенной экзотикой. Хорошо, в таком случае, получаются супы, бульоны, блюда, где используется тушение. Доставать мясо из раковин предлагается каждому гостю лично.

Если вы купили мидий в раковинах, но появилась необходимость готовить только мясо, достаточно после тщательной промывки варить их на сильном огне от 7 до 15 минут, в зависимости от размера. После этого раковины должны сами раскрыться. Достать мясо будет нетрудно.

Как выбрать?

Определитесь, что вы будете покупать и когда готовить. Если берете свежие, незамороженные мидии, то готовить лучше сегодня же или утром следующего дня. Выбирая их, смотрите на раковины, все они должны быть равно окрашены в насыщенный плотный цвет, створки раковин плотно сомкнуты, от них не должен исходить неприятный запах. Раковины должны быть целыми, без сколов и царапин.

Покупая замороженные чищенные мидии, обратите внимание на дату упаковки и срок годности. Если с этим все в порядке, оцените количество ледяной глазури. Внутри слайсы не должны быть смерзшимися или слипшимися. Цвет естественный. Оценить запах в магазине вы не сможете, ориентируйтесь только по внешним признакам.

Особенности приготовления?

Их варят, жарят, тушат, добавляют в салаты, супы и пасты. Сочетание с продуктами может быть самым разнообразным – от остренького перца и чеснока, до сырно-сливочного соуса. Мидии в хрустящем кляре – отличная закуска на вечер.

Для мидий тепловая обработка является обязательной. Это не устрицы, которые можно есть свежими, только выловленными из воды, просто сбрызнув лимонным соком. Для приготовления мидий лимонный сок тоже может использоваться, но только как дополнение или средство удаления специфического запаха. Большинство готовых смесей из морепродуктов тоже продается только после прохождения термической обработки.

Особенность мяса мидий заключается в том, что чем дольше его готовят при высокой температуре, тем более жестким и упругим оно становится. Важно здесь – обеспечить необходимую термообработку и не передержать морепродукты, чтобы не потерять нежную консистенцию.

Формы продажи:

Свежие в раковинах — лучший выбор для гурманов. Позволяют контролировать свежесть, но требуют подготовки.
Замороженные в раковинах — хороший компромисс. Сохраняют вкус и текстуру, если правильно разморожены.
Без раковин (охлаждённые или замороженные) — удобны для салатов, соусов и пасты. Главное — проверить состав: без консервантов и лишней жидкости.
В вакуумной упаковке (пастеризованные) — готовы к употреблению, но вкус мягче. Подходят для быстрых закусок.
Консервированные в масле или рассоле — бюджетный вариант. Используйте в салатах или как топпинг для пиццы. Не подходят для изысканных блюд.
💡 Совет: Для первого раза выбирайте замороженные мидии в раковинах — они проще в обработке и менее рискованны в плане свежести.

Подготовка мидий к приготовлению: шаг за шагом
Даже самые свежие мидии могут испортить блюдо, если их неправильно подготовить. Вот как сделать всё идеально:

Шаг 1: Осмотр и отбраковка
— Отложите все мидии с открытыми или треснутыми раковинами — они мертвы и небезопасны.
— Если раковина прилегает неплотно — постучите по ней. Живая мидия закроется в течение 30 секунд.

Шаг 2: Тщательное промывание
— Промойте под холодной проточной водой.
— Используйте жёсткую щётку (можно старую зубную) — чтобы счистить налёт, песок и водоросли с раковин.

Шаг 3: Удаление “бородки” (byssus)
— Это волокнистый пучок, которым мидия крепится к скалам.
— Возьмите мидию в одну руку, потяните “бородку” резким движением в сторону шва раковины — она легко оторвётся.
— Не оставляйте — она жёсткая и неприятная на вкус.

Шаг 4: Замачивание — миф или необходимость?
— ❌ Не замачивайте в пресной воде — мидии погибнут, потеряют вкус и текстуру.
— ✅ Если есть подозрение на песок — можно положить на 20–30 минут в холодную солёную воду (1 ст. л. соли на литр воды).
— После замачивания — снова промойте под проточной водой.

🚫 Важно: Никогда не храните свежие мидии в герметичном контейнере или под водой — они задохнутся! Кладите на лёд, накройте влажным полотенцем и используйте в течение 24 часов.

Как приготовить мидии: 3 базовых способа для новичков
🔹 На пару (классический способ) — идеально для первого раза
Ингредиенты:

1 кг свежих мидий в раковинах
200 мл сухого белого вина (или воды + 1 ст. л. лимонного сока)
2 зубчика чеснока (измельчить)
1/2 пучка петрушки (нарезать)
1 ст. л. сливочного масла (по желанию)
Соль, перец — по вкусу
Приготовление:

В сотейнике или кастрюле с толстым дном разогрейте вино с чесноком.
Добавьте мидии, накройте крышкой.
Готовьте на среднем огне 5–7 минут, пока раковины не откроются.
Снимите с огня, добавьте масло и петрушку.
Подавайте сразу — с багетом и оставшимся соусом!
⏱️ Не переварите! Мидии становятся резиновыми уже через 8–10 минут.

🔹 В белом вине с чесноком и сливками — ресторанная подача дома
Ингредиенты:

1 кг мидий
250 мл белого вина
200 мл сливок 20%
3 зубчика чеснока
1 луковица (мелко нарезать)
Щепотка мускатного ореха
Соль, перец, петрушка
Приготовление:

Обжарьте лук и чеснок на оливковом масле до мягкости.
Влейте вино, дайте немного выпариться (2–3 мин).
Добавьте мидии, накройте крышкой — готовьте 5 минут.
Влейте сливки, добавьте мускатный орех, соль, перец — томите ещё 2–3 минуты.
Посыпьте петрушкой — подавайте с пастой или крустони.
🔹 На гриле или сковороде — для любителей насыщенного вкуса
Ингредиенты:

1 кг мидий (лучше без раковин)
2 ст. л. оливкового масла
Сок 1 лимона
1 ч. л. паприки
1/2 ч. л. острого перца (по желанию)
Чеснок, зелень — по вкусу
Приготовление:

Смешайте масло, лимонный сок, специи и чеснок — замаринуйте мидии на 15 минут.
Разогрейте гриль или сковороду-гриль.
Жарьте мидии по 2–3 минуты с каждой стороны — до золотистой корочки.
Посыпьте свежей зеленью — подавайте с овощами-гриль или рисом.
🌶️ Совет: Добавьте щепотку сахара в маринад — это усилит карамелизацию и подчеркнёт естественную сладость мидий.

Что делать с уже готовыми мидиями? Идеи подачи
Готовые мидии — это не только самостоятельное блюдо. Вот как их можно эффектно использовать:

🍝 В пасте
— Слейте соус, в котором варились мидии, через сито.
— Добавьте его в пасту вместе с мидиями — получится ароматнейший соус без лишних усилий.
— Идеально с лингвини или спагетти.

🍚 В ризотто
— Добавьте мидии в конце приготовления ризотто — вместе с последней порцией бульона.
— Украшайте лимонной цедрой и пармезаном.

🥗 В салатах
— Остудите мидии, нарежьте (если крупные).
— Смешайте с рукколой, черри, авокадо, заправьте лимонно-оливковой эмульсией.
— Подавайте как лёгкий ужин или закуску.

🥖 С багетом и вином — по-французски
— Просто выложите мидии в глубокую тарелку, полейте соусом, подайте с хрустящим багетом.
— Идеально с бокалом сухого белого вина — шардоне или совиньон блан.

🍜 В азиатском стиле
— Обжарьте мидии с соевым соусом, имбирём, чесноком и кунжутным маслом.
— Добавьте лапшу или рис — получится быстрый вок. 

Таблица калорийности мидий