Японский нож для суши

Идеально острый нож – залог аккуратных суши и роллов. Работать профессиональным отточенным ножом намного проще, чем даже самым любимым и привычным домашним инструментом, которым чистят картошку и нарезают хлеб. Японцы очень ревностно относятся к выбору кухонных приспособлений, поэтому нож для суши и роллов выбирают строго по всем правилам.

Сфера использования ножа

При приготовлении суши и роллов нож используется для решения сразу нескольких задач:

• Нарезка филе сырой рыбы – самый сложный и ответственный момент, от которого будут зависеть не только вкусовые качества приготавливаемого блюда, но и эстетические. Слайсы должны быть очень тонкими, одной толщины по всей длине, с ровным срезом. Это основа сашими, а также необходимый элемент при приготовлении Филадельфии и ряда других разновидностей роллов и суши;
• Нарезка рыбы для начинки – в этом случае филе нарезается не тонкими слайсами, а брусочками и кубиками. Для некоторых роллов необходима диагональная нарезка, подчеркивающая оригинальность подаваемого блюда;
• Нарезка морепродуктов – гребешки, мидии, осьминог, креветки, крабы – для обработки каждого продукта необходим свой подход, поэтому выбор ножа очень важен;
• Нарезка овощей, фруктов и водорослей – начинкой для роллов могут стать самые неожиданные продукты, в том числе свежие огурцы, салат, авокадо, болгарский перец. Подготовкой продуктов для начинки также занимается сушист.

Даже дома хозяйки используют для решения повседневных задач сразу несколько ножей: хлебный, для сыра, филейный, универсальный. Что уж говорить о профессиональных поварах, которые уделяют большое значение удобному инструменту.

Виды японских ножей

У суши-шеф на рабочем столе есть сразу несколько клинков. Среди самых распространенных, которыми пользуются чаще остальных, можно выделить 3 ножа:

• Японский нож янаги-ба – по сути, универсальный качественный нож, способный помочь в решении любой задачи. Длинный клинок с односторонней заточкой, в первую очередь, ориентирован на работу с сырой рыбой. Этот слайсер позволяет получать длинные и тонкие пласты рыбы без расслоения филе, сколов и утолщений. Имеет длинный широкий клинок и острый кончик;
• Нож для сашими Сашимибочо – в прямом переводе означает самурайский меч. Отличается длинным и узким клинком с односторонней очень острой заточкой, угол которой не превышает 20С. Благодаря этому таким клинком удобно получать тонкие, почти прозрачные слайсы свежей рыбы, которые используются при приготовлении и сервировке блюд с сашими. Аналог среди русских ножей – филейный;
• Японский нож для осьминога такобики – предназначен для ровной и аккуратной нарезки щупалец осьминога. Имеет тупой кончик, что позволяет по время манипуляций над одним щупальцем не повреждать остальные части. Используется также для шинковки других морепродуктов.

Специализированные ножи – на профессиональной кухне для каждого типа нарезки и шинковки есть свой нож. Так полный набор сушиста может состоять из десятка, а то и больше разных предметов. При выборе и покупке ножа для суши домой, можно ограничиться только янаги-ба – наиболее универсальной и многозадачной моделью.

Особенности японских ножей для суши и роллов

Японский нож от всех других отличает качество стали, форма клинка, удобная ручка и особая заточка. По качеству клинки из страны восходящего солнца превосходят даже немецкие и швейцарские аналоги.

• Для клинка используется высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Очень твердая, значительно превышающая показатели твердости стали, используемой для изготовления ножей ведущими мировыми производителями. Благодаря этому параметру, нож отлично держит заточку и не тупится долгое время, даже не требует правки.
• Заточка осуществляется на оборудовании, которое позволяет точно выставить угол. Самый маленький угол заточки у европейских ножей – 30С, угол заточки янаги-ба и филейного сашимибочо не превышает 20С. Этот параметр отвечает за идеальную работу в качестве слайсера;
• Качественная полировка – еще одна характеристика клинка. Именно благодаря идеально отполированному лезвию, нож легко скользит в толще филе, обеспечивая ровный срез, без срывов, утолщений и расслоения рыбы.

В качестве рукоятки используют натуральное дерево, несмотря на то, что за ним сложнее ухаживать, чем за пластиком, и оно быстрее выходит из строя и требует замену.

Кроме технологических особенностей, японские ножи для суши и роллов выпускаются для правшей и левшей отдельно. Имея одностороннюю заточку, работая янаги-ба очень важно, в какой руке держать клинок, поэтому производители выпустили специальную линейку для сушистов-левшей, чтобы обеспечить им комфортные условия работы и профессиональный инструмент.