Васаби: полезные свойства

Войдя в наш рацион как приправа к блюдам страны восходящего солнца, васаби быстро полюбился многим, расширив ареал и на меню русской кухни. Он с легкостью заменил своего собрата – хрен обыкновенный. В высушенном и измельченном до порошкообразного состояния васаби имеет резковатый запах, чем-то схожий с горчицей и придает пище специфический островатый привкус. Дополняет и делает более насыщенным вкус блюд из мяса, рыбы, овощей, подходит для супов и бульонов.

История васаби как ингредиента для одноименной приправы началась более семисот лет назад. Жители района Судзуока принесли в дар своему будущему военному правителю корень хрена, произрастающего на горе Фудзияма. По легенде тот оценил подношение по достоинству и придумал использовать васаби в качестве основы для соусов. Уже скоро новая приправа стала популярной не только в этой провинции, но и во всей стране.

Оригинал или подделка?

Несмотря на популярность корнеплода его не так просто вырастить. Васаби, как представитель флоры, довольно прихотлив. Он любит температуру от 10 до 17 градусов, даже небольшие отклонения от этой нормы способны погубить весь урожай. Чтобы получить «правильный» васаби его нужно выращивать в горах в проточной холодной воде. За год корень удлиняется всего на 3 см., чтобы получить полноценный плод, пригодный для изготовления соуса васаби, нужно не менее трех-четырех лет. Вполне понятно, что выращенный по всем канонам корень стоит достаточно дорого.

В виду набирающей обороты популярности васаби научились выращивать в огороде. Знатоки уверены, что полученный таким образом корень не способен передать всего вкуса истинного японского васаби. Приправа из огородного хрена считается не такой правильной, зато более доступной и не уступает своему горному собрату в содержании полезных микроэлементов.

Теперь васаби не считают такой уж экзотикой, его полюбили и отвели свою нишу в культуре питания. По остроте корень часто сравнивают с горчицей. Для приготовления соуса нужно натереть его на мелкой терке столько, сколько нужно для приготовления соуса. Остальную часть корня заворачивают в полиэтилен и убирают в холодильник. Так он может лежать не больше месяца.

Многие рестораны за пределами Японии «грешат» тем, что вместо васаби подают своим клиентам соус из хрена под названием дайкон. Для придания нужного цвета в него добавляют пищевой краситель, а для остроты кладут горчицу. Как соус к блюдам такой васаби тоже неплох, но отличается от оригинальной приправы, уступая во вкусе и запахе.

Как правильно есть васаби

Паста васаби в восточной кухне присутствует практически во все блюдах. Кладут ее как в чистом виде, так и вперемешку с соевым соусом. После подачи на стол никаких дополнительных смешиваний не допускается. Довольно часто в суши-барах и ресторанах Европы, Америки и России можно увидеть, что в чашечку с соевым соусом, перед тем как окунать туда роллы, добавляют васаби. По мерилам японского этикета делать это строго настрого запрещается. Соус теряет эстетичность и становится похож на суп, что не очень красиво выглядит со стороны. По первозданной японской рецептуре во всех блюдах, содержащих рис, уже есть васаби в достаточном количестве.

В последние годы этот постулат начал рушиться. Теперь не только европейцы «грешат», перемешивая эти два соуса вместе, но и представители восточной Азии. Однако на родине васаби так делать не стоит. Повар старался, создавая свое блюдо, вкладывал в него душу, положил все необходимые ингредиенты, и все, что требуется от посетителя, съесть приготовленное блюдо, наслаждаясь вкусом. Перемешать соусы и в изобилии "сдобрить" этим пищу - неуважение к мастеру. В традиционных японских ресторанах за такое поведение посетителю могут предложить покинуть заведение. Несмотря на внешнюю простоту, васаби, как и все японское, требует к себе трепетного отношения.

Полезен и незаменим?

Полезные свойства правильного васаби, произрастающего на исторической родине, уникальны. Благодаря изотиоцианатам корень оказывает антибактериальное действие на организм, успешно справляясь с болезнетворными бактериями.

Васаби является отличным антидотом, нейтрализуя пищевые отравления. Именно за эту его способность он стал обязательным компонентом блюд из свежевыловленной рыбы, сводя к минимуму возможные негативные последствия от ее употребления. Васаби действует быстро, практически незамедлительно. За счет работы антикоагулянтов корень улучшает кровяной ток, что снижает риск возникновения тромбов. Такое свойство васаби бесценно при лечении последствий инфаркта.

За счет резковатых ароматов васаби хорош при заболевании носовых пазух, прочищая носоглотку и облегчая дыхание. Для астматиков и страдающих малокровием данный корень тоже является лечебным. Васаби приписывают еще одно полезное свойство – умение противостоять развитию раковых клеток. Корень оказывает угнетающее действие на уже имеющиеся злокачественные образования и не позволяет им разрастаться, образуя новые. Таким ценным свойством плод обязан мощному антиоксиданту глютатиону.

Доказанные полезные свойства васаби

 
Настоящий васаби (Wasabia japonica) содержит уникальные биологически активные соединения, главные из которых — изотиоцианаты, особенно 6-метилсульфинилгексил изотиоцианат (6-MITC). Именно они отвечают за большинство его полезных эффектов, подтверждённых лабораторными и клиническими исследованиями.

🔬 Антибактериальное и антимикробное действие
Васаби эффективно подавляет рост патогенных микроорганизмов, включая:

Escherichia coli (кишечная палочка),
Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк),
Helicobacter pylori — бактерию, вызывающую гастрит и язву.
Это свойство объясняет, почему васаби традиционно подают к сырой рыбе в японской кухне: он не только усиливает вкус, но и снижает риск пищевых инфекций. В отличие от химических консервантов, васаби действует мягко и естественно, не нарушая микрофлору кишечника при умеренном употреблении.

🌡️ Противовоспалительный эффект
Изотиоцианаты блокируют активность ферментов и белков (например, NF-κB), участвующих в воспалительных процессах. Это делает васаби потенциально полезным при:

ревматоидном артрите,
бронхиальной астме,
хронических воспалениях кожи и суставов.
Исследования на животных показали, что экстракт васаби снижает уровень провоспалительных цитокинов в крови, что может замедлять прогрессирование воспалительных заболеваний.

🛡️ Антиоксидантная активность
Васаби богат природными антиоксидантами, которые нейтрализуют свободные радикалы — нестабильные молекулы, повреждающие клетки и ускоряющие старение. Регулярное употребление продуктов с высокой антиоксидантной активностью связано с:

снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний,
защитой нейронов от дегенерации (потенциальная профилактика болезней Альцгеймера и Паркинсона),
улучшением состояния кожи.
❤️ Поддержка сердечно-сосудистой системы
Одно из самых интересных свойств васаби — его способность подавлять агрегацию тромбоцитов (слипание кровяных клеток). Это снижает риск образования тромбов, инсультов и инфарктов. Кроме того, некоторые исследования указывают, что компоненты васаби могут:

улучшать липидный профиль крови,
снижать окисление «плохого» холестерина (ЛПНП),
поддерживать эластичность сосудов.
🧬 Потенциальная противораковая активность
Хотя васаби не является лекарством от рака, многообещающие лабораторные исследования показывают, что 6-MITC:

ингибирует рост раковых клеток толстой кишки, лёгких, поджелудочной железы и лейкемии,
активирует ферменты, отвечающие за детоксикацию канцерогенов,
вызывает апоптоз (программируемую гибель) аномальных клеток.
Важно: эти эффекты наблюдались in vitro (в пробирке) и на животных. Для подтверждения у человека нужны клинические испытания, но перспективы очевидны.

Дополнительные преимущества

Помимо основных свойств, васаби оказывает и другие положительные эффекты:

Стимуляция пищеварения: острота васаби активизирует выработку слюны и желудочного сока, улучшая переваривание белков и жиров. Это особенно полезно при употреблении жирной рыбы (например, торо — жирного тунца).
Поддержка иммунитета: благодаря высокому содержанию витамина C и антибактериальным соединениям, васаби помогает организму бороться с инфекциями в сезон простуд.
Защита полости рта: исследования показывают, что экстракт васаби подавляет рост бактерий, вызывающих кариес и пародонтит. Некоторые японские зубные пасты и ополаскиватели содержат его экстракты.

Противопоказания и меры предосторожности

 Несмотря на пользу, васаби — острое и активное растение, и его нельзя употреблять без ограничений.

Заболевания ЖКТ: при обострении гастрита, язвы желудка или двенадцатиперстной кишки васаби может вызвать раздражение слизистой, изжогу, боль. Даже в ремиссии — только в минимальных количествах.
Беременность и лактация: из-за недостатка исследований безопасность васаби для плода и младенца не доказана. Лучше воздержаться или проконсультироваться с врачом.
Аллергия: хотя редко, возможна индивидуальная непереносимость. Симптомы: зуд, отёк губ, тошнота.
Чрезмерное употребление: даже у здорового человека может вызвать головную боль, учащённое сердцебиение, раздражение глаз и носа (из-за летучих соединений).
Рекомендация: начинайте с крошечного количества (кончик ножа) и наблюдайте за реакцией организма.