Зимнее меню в Японии

У японцев есть понятие сезонного меню. Блюда, которые традиционно подают на стол зимой и летом, будут сильно отличаться друг от друга. Речь идет не только о содержимом, но и о сервировке, подборе посуды, ее форме и цвете. Как меняется рацион питания среднестатистического человека с наступлением холодов, и какими продуктами стоит себя радовать, а от каких отказаться, рассказывает «Суши Wok».

Продукты в Японии зимой

С наступлением холодов жители страны Восходящего солнца увеличивают порции и добавляют в свой рацион больше горячих блюд. Это обусловлено особенностями климатической зоны, в которой они живут. Средняя температура в зимние месяцы держится там на уровне +5-10 градусов. Сильные морозы – это около ноля.

Из пищи в этот период необходимо получать максимум питательных элементов, при этом рацион должен быть сбалансированным. Это значит, что еда должна содержать растительные и животные жиры, белки, витамины и минералы. Чем суровее климат, тем насыщенней и питательней должно быть меню. Обратная сторона медали здесь – слишком калорийный рацион, что может привести к набору веса.

В Японии зимой на столе все чаще появляются:

• Мясо;
• Рыба;
• Дайкон, пекинская капуста, морковь и другие овощи;
• Насыщенные бульоны;
• Яблоки, цитрусовые и другие фрукты.

Холодные закуски не исчезают совсем, но становятся более калорийные и сытные. Некоторые привычные блюда переосмысляются, подаются иначе, например, в теплом виде, панировке или кляре.

Рыба на зимнем столе

Занимает особое место. Кроме суши, роллов и сашими, которые в почете независимо от времени года, в ресторанах возрастает спрос на опасную рыбу Фугу. Считается, что выловленная именно в ледяной воде она приобретает особый вкус. Это же правило распространяется и на море продукты.

Официальная ловля снежного краба разрешена только в зимние месяцы. Он отличается нежным вкусом, чуть сладковатым и сочным мясом. Поэтому его с удовольствием заказывают как в местных ресторанчиках, так и покупают для приготовления домашних ужинов.

Еще одно традиционное блюдо из рыбы – оден. Это овощи, рыба, морепродукты и рыбные полуфабрикаты, которые долго отвариваются в крутом бульоне. Может содержать яйца, водоросли – четкого списка ингредиентов нет. Рецепт разнится от семьи к семье, от района к району.

Морская рыба – это отличный источник витамина D, железа, кальция, натрия, фосфора и хрома.

Мясо

Японцы с удовольствием едят самое разное мясо. Здесь и свинина, и говядина, и мясо птицы. Способы приготовления различаются. Преобладает тушение и варка. Причем используется как длительная термическая обработка, в результате чего получаются насыщенные бульоны и основы для многокомпонентных блюд, так и экспресс-приготовление, путем окунания тонко нарезанных слайсов в кипящий бульон. Топ мясных зимних блюд Японии – чанко набе, шабу-шабу, лапша соба с топингами.

Фрукты и овощи

Свежие фрукты и овощи крайне необходимы зимой. Диетологи рекомендуют съедать в день 5 разных плодов в свежем виде. В эту же категорию попадают ягоды и сухофрукты. Цитрусовые в Японии на особом счету. Именно в зимние месяцы на прилавки попадает большое количество самых разнообразных плодов – апельсины, мандарины, клементины и ряд других. Обязательным ежедневным фруктом будет яблоко.

Суши, роллы и сашими зимой

Эти любимые блюда остаются на столе круглый год. Даже зимой небольшие рулетики с разнообразными начинками или кусочки риса со слайсами свежей рыбы – являются полноценным и сбалансированным питанием, которое способно удовлетворить все потребности организма в необходимых веществах:

• Свежая рыба содержит минералы, витамины и фосфор;
• Листы Нори - кальций, йод и железо;
• Васаби – витамин C и антиоксиданты.

А имбирь просто оказывает положительное воздействие на процессы ЖКТ, а также обладает противовоспалительными свойствами. Огромный плюс излюбленной в России японской кухни – это низкое содержание калорий и высокая сытность.

Сервировка стола

С наступлением холодов используется другая посуда. У японцев есть разделение на летние и зимние сервизы. Они отличаются формой, цветом и размерами. Зимние чаши и пиалы больше и вместительнее тарелок и мисок, которые используются летом.

Цветовая гамма становится более темной – на столе появляется приглушенный синий, черный, зеленый. Тарелки и подставки для нарезок и закусок сменяются глубокими пиалами. В них подаются густые супы и насыщенные бульоны. Основное содержимое съедается палочками, а бульон выпивается через край.

Изменения происходят даже в чайной церемонии. Плоские широкие чашечки заменяются узкими и высокими стаканами-стопками из толстой керамики. Это делается для того, чтобы в процессе чаепития о чашку можно было согревать руки, а сам напиток остывал медленнее.

Особенности зимнего питания в японской культуре

 
В японской кулинарной традиции глубоко укоренён принцип сёкудзёку (食旬) — «еда по сезону». Японцы верят, что употребление продуктов, созревающих именно в данный период года, не только вкуснее, но и полезнее для здоровья. Зима, несмотря на холод и скудость растительного урожая, считается временем особой кулинарной щедрости — особенно в морской стихии и в сфере традиционных заготовок.

Зимой японская кухня делает акцент на согревающие, питательные и укрепляющие иммунитет блюда. Это связано как с климатическими условиями (температура в центральных регионах Японии может опускаться до 0 °C, а на севере — значительно ниже), так и с древними представлениями о балансе инь и ян: холоду противопоставляется «тёплая» еда — горячие супы, варёные овощи, блюда с имбирём и перцем.

Особое значение зимний рацион приобретает в контексте праздников. Главный из них — Сёгату (японский Новый год, отмечаемый 1 января). В этот период готовится особая праздничная еда — осэти рёри (御節料理), подаваемая в многоярусных лакированных коробках дзюбако. Каждое блюдо осэти символизирует пожелание удачи, здоровья, плодородия или долголетия. Также в начале февраля отмечается Сэтсубун — праздник изгнания злых духов, когда принято есть эхомаки (толстые роллы «с удачей») ровно по числу лет.

Таким образом, зимний рацион в Японии — это не просто способ согреться, а часть культурного ритуала, связывающего человека с природой, предками и циклами времени.

Сезонные продукты зимы в Японии
Зима в Японии — не время дефицита, а период, когда природа дарит особые, насыщенные вкусом и текстурой продукты. Многие из них достигают пика зрелости именно в холодные месяцы.

🥬 Овощи
Дайкон — японская редька, особенно сладкая и сочная зимой. Используется в супах, маринадах (такуан), тушёных блюдах (набэ) и даже в десертах.
Кабу — мини-репа с нежной мякотью и листьями, которые тоже едят. Часто варят целиком в бульоне даси.
Сатумо-имо — сладкий японский картофель с кремовой текстурой. Запекается, варится или подаётся в десертах.
Гобо — корень лопуха, богатый клетчаткой. Его тушат, маринуют или добавляют в супы и кинпираку (жареное блюдо с морковью).
Нира — японский чеснок-лук с тонкими листьями, придаёт остроту и аромат начинкам для гёдза и супам.
🍊 Фрукты
Микан — маленькие сладкие мандарины, которые продаются повсюду: в супермаркетах, на вокзалах, даже в автоматах. Символ зимы и Нового года.
Надзю — хрустящие, сочные японские груши, подаются как десерт или в компотах.
Яблоки из префектуры Аомори — особенно популярны зимой благодаря длительному хранению.
🦀 Морепродукты
Зима — золотой сезон для морепродуктов. Холодная вода делает мясо моллюсков и ракообразных плотнее и вкуснее.

Снежный краб (цуругани) и тараба-гани — деликатесы северных регионов, особенно Хоккайдо. Подается варёным, часто с соусом пондзу.
Устрицы — жирные, насыщенные йодом. Их жарят, запекают, варят в супах или едят сырыми.
Саба (скумбрия) — зимой особенно жирная. Её маринуют в уксусе (саба-дзуси) или запекают с мисо.
Угорь (унаги) — хотя пик сезона приходится на лето, зимой его тоже готовят, особенно в виде донбури (риса с угрём).
🍄 Грибы
Шиитаке — сушёные или свежие, добавляют глубину вкуса бульонам и тушёным блюдам.
Эноки — хрустящие тонкие грибы, часто кладут в супы и набэ.
Мацутакэ — редкий и дорогой гриб с сосновым ароматом. Доступен в ограниченных количествах, но высоко ценится.
4. Популярные зимние блюда
Зимняя японская кухня — это прежде всего горячие, насыщенные, обильные блюда, приготовленные для совместного потребления. Многие из них подаются прямо за столом в общей посуде, что создаёт атмосферу уюта и тепла.

🍲 Набэ (鍋) — «горячий горшок»
Это целая категория блюд, готовящихся за столом в керамическом или металлическом казанке. Ингредиенты варятся в бульоне на спиртовке или индукционной плите. Популярные виды:

Ёсэнабэ — с морепродуктами (креветки, мидии, кальмары).
Мизутаки — из Фукуоки, с курицей, дайконом и грибами в прозрачном бульоне.
Икинари-набэ — «внезапный горшок», быстрый вариант с тофу, овощами и лапшой.
🥣 Оден (おでん)
Традиционное уличное и домашнее блюдо: овощи, яйца, тофу, рыбные пасты (камабоко, чikuwa) и корень конняку тушатся в тёплом бульоне даси с соевым соусом и мируном. Продаётся в ларьках (ядон), супермаркетах и даже в автоматах. Идеален для перекуса на холоде.

🍚 Сётога-гоя (生姜ご飯)
Рис, приготовленный с тёртым имбирём и кусочками рыбы (чаще всего скумбрии). Имбирь придаёт блюду согревающий эффект и помогает при простуде.

🍲 Тондзиру (豚汁)
Густой суп на основе мисо с кусочками свинины, дайкона, моркови, гобо и тофу. Очень сытный и популярный в домашней кухне.

🍜 Горячая лапша
Китуку удон — толстая пшеничная лапша в горячем бульоне с темпура или зелёным луком.
Хотто соба — гречневая лапша в тёплом бульоне цую. Подается с варёным яйцом или камицукури (жареным тофу).
🎍 Праздничная еда: осэти рёри и озони
Осэти рёри — изысканный набор из 10–30 блюд в лакированных коробках. Каждое имеет символическое значение: чёрные бобы — здоровье, красная икра — плодородие, морская водоросль комбу — радость.
Озони — суп с рисовыми лепёшками моти, подаваемый в Новый год. Рецепт варьируется по регионам: в Кансае — прозрачный бульон, в Канто — на основе мисо.