Макису – бамбуковый коврик для суши и роллов
Приготовить аккуратные роллы помогает специальная циновка из бамбуковых палочек, которая называется Макису. Она есть на рабочем столе каждого суси-шефа, и, по сути, является расходным материалом. Такой коврик помогает красиво сформировать правильные цилиндрики из риса и рыбы, независимо от типа роллов.
Что такое макису?
Так японцы называют бамбуковый коврик для суши и роллов. Это соединенные между собой хлопковой нитью палочки или ламели бамбука. Палочки укладываются горизонтально, нить скрепляет элементы по вертикали, делая несколько швов. В итоге такая циновка отлично складывается в горизонтальном направлении, но не должна гнуться по вертикали.
Расстояние между бамбуковых прутиков, соединенных между собой, должно оставаться минимальным, чтобы только дать возможность ламелям свободно сгибаться. Если оно будет значительно больше, чем это необходимо, ингредиенты приготавливаемых блюд будут просто проникать сквозь отверстия.
Для чего используется бамбуковый коврик?
Основное и самое распространенное применение макису – это использовать циновку для скручивания роллов. Однако этому коврику и повара, и рядовые любители японской кухни нашли еще несколько применений:
- Формирование аккуратных роллов любого типа;
- Удаление лишней влаги из японского омлета;
- Отжим зелени и салата после промывки;
- Для сервировки стола;
- В качестве подставки для горячего.
Во многих ресторанах макису считается обычным расходником, поэтому срок жизни бамбукового коврика очень небольшой – от одной смены, до нескольких дней. После чего его заменяют новым приспособлением.
Виды макису
Циновка макису на территории России встречается двух основных видов:
- Коврик из тонких бамбуковых палочек, диаметром чуть больше зубочисток;
- Циновка из широких и толстых бамбуковых ламелей, плоских с одной стороны и округлых – с другой.
Более правильной, простой в обращении и удобной считается второй вариант – коврик из толстых палочек. Он позволяет без особых навыков и опыта сформировать аккуратный цилиндр из риса, нори и любых начинок. Тонкий макису использовать можно, но сложнее. Из-за малой толщины прутиков коврик, хоть и незначительно, гнется в вертикальном направлении, что мешает обеспечить равномерное давление на ролл.
Уход и хранение макису
Правила очистки после использования
Немедленная промывка под проточной водой без моющих средств (бамбук впитывает химические запахи)
Использование мягкой щетки для удаления частиц риса между прутьями
Особое внимание местам крепления нитей (наиболее уязвимая часть)
Сушка и дезинфекция
Обязательная вертикальная сушка в хорошо проветриваемом месте
Периодическая обработка кипятком (1-2 раза в месяц) для дезинфекции
Солнечные ванны 2-3 раза в год для профилактики плесени
Хранение
Идеальный вариант - подвешенное состояние
Альтернатива - хранение в свернутом виде с проложенной бумагой для впитывания влаги
Запрещено хранить в полиэтиленовых пакетах или герметичных контейнерах
Продление срока службы
Регулярная проверка состояния нитей (перевязка при необходимости)
Обработка пищевым минеральным маслом 1 раз в 3 месяца
Замена при появлении стойкого запаха или темных пятен
Альтернативы макису (подробно)
Подручные средства
Пищевая пленка:
Плюсы: доступность, гигиеничность
Минусы: сложность контроля плотности скрутки
Метод: двойной слой пленки с рисовой бумагой
Кухонное полотенце:
Лучший вариант - вафельное х/б полотно
Требует предварительного увлажнения
Недостаток: впитывает рисовый уксус
Современные аналоги
Силиконовые коврики:
Преимущества: простота ухода, долговечность
Недостатки: недостаточная гибкость, скольжение
Рекомендуемые марки: ZuHause, Chef's Planet
Пластиковые модели:
Вариант для профессиональных кухонь
Проблема: неестественная форма скрутки
Гигиенический аспект: устойчивость к высоким температурам
Креативные решения
Использование циновок из других материалов (ротанг, пальмовые волокна)
3D-печатные версии с регулируемой жесткостью
Многоразовые пергаментные листы с разметкой
Интересные факты
Нестандартное применение
Формовка рисовых десертов (моти, онигирасу)
Создание овощных рулетов (для веганской кухни)
Сервировочный элемент для подачи лапши
Культурный символизм
Традиционные узоры плетения в разных префектурах
Использование в чайной церемонии (подача сладостей)
Символ домашнего очага в японском фольклоре
Современные инновации
Антибактериальная пропитка для профессиональных моделей
Макису со встроенными измерительными метками
Эко-версии из бамбукового волокна с перерабатываемыми нитями
Исторические курьезы
Использование в средневековой Японии как упаковочного материала
Роль в распространении суши за пределы страны
Музейные экспонаты XIX века в Киото
Поп-культурные отсылки
Упоминание в аниме "Сладкая жизнь"
Мастер-классы с макису как элемент кулинарных шоу
- Художественные инсталляции с использованием старых циновок
Как пользоваться бамбуковым ковриком для роллов?
Чтобы сформировать роллы с помощью макису, коврик необходимо разложить на ровной поверхности стола. Некоторые сушисты оборачивают его рабочую сторону пищевой пленкой. Это обеспечивает высокую степень гигиеничности, так как после каждого выполнения заказа пленка снимается, выбрасывается и используется новая. Мыть циновку после каждого выполненного заказа не получится.
Также использование пищевой пленки – это возможность продлить жизнь бамбуковому коврику. Она защищает его попадания между прутками риса и начинки, позволяет реже мочить коврик.
Затем, поверх пленки выкладываются слои будущего ролла, начинают верхним, заканчивают начинкой, которая будет в самом центре. Конкретная последовательность зависит от типа роллов.
- Сначала выкладывается лист нори. На него сверху – рис, который разравнивается и уплотняется. В центр складывается начинка – рыба, овощи, мясо, морепродукты, сыр. С помощью циновки этому листу с начинкой придается форма ролла, а затем плотно скручивается до конца, образуя правильный цилиндр;
- Урамаки – роллы рисом наружу формируются на пищевой пленке, покрывающей циновку. Сначала выкладывается лист нори, сверху – слой риса. Затем эти два слоя накрываются половинкой циновки и переворачиваются так, чтобы рис оказался снизу, а нори – сверху. На нори укладывается начинка. Ролл сворачивается, рис оказывается снаружи;
- Филадельфия – формируется по такому же принципу, как ура-маки. Но после того, как ролл полностью сформирован, его оборачивают тонким слоем рыбы. Для этого на пищевой пленке формируется ровный прямоугольник без просветов из тонких слайсов лосося. Филе располагается перпендикулярно относительно длинной стороны ролла. С помощью макису почти готовый ролл оборачивается в рыбу, плотно прижимая ее по всей длине.
Когда процесс готовки завершен, макису требуется тщательно промыть, если вы планируете использовать коврик повторно. Для этих целей хорошо подойдет бытовая щетка или зубная, приспособленная для этих же целей. Когда коврик тщательно вымыт, его нужно протереть полотенцем и повесить сушиться, чтобы не допустить образования плесени.