Авокадо для суши и роллов: какое выбрать и как приготовить

Самое лучшее авокадо растет в Мексике. Но 4/5 урожая страна съедает сама, а оставшиеся плоды отправляет на экспорт в близлежащие страны. На прилавки российских магазинов плоды чаще всего попадают из Африки, Бразилии, США и других стран, где производство авокадо исчисляется тысячами тонн в год.

Еще совсем недавно об авокадо знали единицы жителей России. Необычайную популярность этому продукту подарила японская кухня, которая как лавина распространилась по всей территории РФ. Нет ни одного городка, где бы ни работал ресторан или кафе японской кухни. А в крупных супермаркетах обязательно организуются стойки и уголки с продуктами для приготовления японских блюд. Авокадо – один из ингредиентов как распространенных суши и роллов, так и целого ряда холодных закусок и салатов.

Авокадо – фрукт, овощ или орех

Мякоть спелого авокадо мягкая и маслянистая с легкими ореховыми нотками. Неспелый плод, который чаще всего встречается на прилавках магазинов, твердый, как орех, а по вкусу похож на тыкву. И, несмотря на все эти нюансы, он считается фруктом.

Авокадо растет на дереве и имеет одну большую косточку внутри. Хорошее среднестатистическое авокадо весит грамм 300, имеет грушевидную, овальную или круглую форму, не превышая в длину 30 см. Хотя встречаются и исключения, весом до 1,5 кг.

Как и яблоки, авокадо богато витаминами, микроэлементами, в особенности железом. Поэтому при контакте с воздухом начинает окисляться, темнеет и теряет свои вкусовые свойства. Чтобы этого не происходило, рекомендуется употреблять его в пищу сразу, в салаты и блюда добавлять в последнюю очередь непосредственно перед подачей на стол, по возможности сбрызгивать мякоть лимонным соком, чтобы предотвратить окисление.

Роллы с авокадо

В меню «Суши WOK» более 10 наименований роллов, в состав которых входит авокадо. Если вы еще не пробовали этот фрукт на вкус, заказывайте прямо сейчас роллы:

• Шикари
• Сливочный лосось;
• Калифорния в кунжуте;
• Филадельфия в угре;
• Калифорния с лососем;
• Филадельфия шеф;
• Калифорния в масаго;
• Филадельфия абсолют;
• Там-там;
• Овощной;
• Филадельфия шик;
• С авокадо.

В большинстве случаев авокадо принято употреблять в пищу в свежем виде. В его состав входит тинин, поэтому после тепловой обработки плоды или их мякоть начинают горчить.

Роллы с авокадо – рецепт в домашний условиях

Авокадо отлично подходит как для простых однокомпонентных роллов, так и в качестве ингредиента для сложных миксов. Идеально сочетается с рыбой, с угрем, может оттенять вкус свежего огурца или нежного сыра. В любое блюдо добавляет свежести.

Весь секрет удачного рецепта сводится к правильному выбору фрукта, разделки и нарезки. Спелый авокадо нужно разрезать по периметру до косточки, затем разделить плод на две половинки, вынуть косточку. Разрезать половинки еще на две части, с каждой снять кожицу. У спелого плода она легко отходит, достаточно аккуратно потянуть сверху вниз.

Очищенное авокадо нужно нарезать тонкой соломкой. Сразу же после нарезки слайсы добавить в роллы и скрутить их. Если предполагается даже недлительное хранение, ломтики авокадо нужно сбрызнуть лимонным соком, чтобы избежать потемнения. 

Роллы с авокадо

Нужно взять лист нори, уложить поверх слой риса, приготовленного специально для роллов. Сверху выложить тонкие полоски авокадо. Аккуратно скрутить ролл и нарезать острым ножом.

Ролл с авокадо и огурцом

На лист нори уложить рис. Поверх выложить равные брусочки авокадо и свежего огурца. Аккуратно свернуть ролл и нарезать острым ножом. Для разнообразия можно добавить к начинке сливочный сыр.

Роллы с лососем и авокадо

Если вы делаете классические роллы, возьмите лист нори, выложите на него слой риса, поверх брусочки авокадо и филе лосося, нарезанного полосками. Затем аккуратно сверните ролл и нарежьте острым ножом. По желанию можно добавить сливочный сыр. Еще одна вариация этого рецепта – ролл наоборот. На бамбуковый коврик укладывается пищевая пленка и выстилается слоем лосося. Поверх лосося укладывается рис, затем лист нори, сливочный сыр и брусочки авокадо. Все аккуратно сворачивается и нарезается острым ножом. Вы получаете ролл рисом наружу, обернутый сверху филе лосося. Вариация на тему Филадельфии.

Какую роль играет авокадо в суши и роллах?

На первый взгляд, авокадо — скромный ингредиент: у него нет ярко выраженного вкуса, он не пахнет, не хрустит и не «кричит» на тарелке. Но именно эта ненавязчивая сливочность делает его незаменимым в современных суши и роллах.

Во-первых, текстура.
Авокадо обладает уникальной маслянистой, почти бархатистой консистенцией, которая идеально контрастирует с плотным рисом, хрустящим огурцом и упругой рыбой. В ролле он играет роль «смягчителя» — без него блюдо может ощущаться суховатым или слишком структурированным. Особенно это важно в запечённых роллах, где сыр и соусы создают насыщенный вкус, а авокадо добавляет свежесть и лёгкость.

Во-вторых, вкусовой баланс.
Авокадо почти нейтрален по вкусу — лёгкая ореховая нотка, едва уловимая сладость. Это позволяет ему не перебивать, а, наоборот, раскрывать другие ингредиенты: свежесть лосося, остроту спайси-соуса, солоноватость угря. Он как «тихий партнёр», который делает всю композицию гармоничной.

В-третьих, визуальная эстетика.
Ярко-зелёные полоски авокадо создают контраст на фоне белого риса, розового лосося или чёрного нори. Особенно эффектно он смотрится в «дракон-роллах», где тонкие ломтики укладываются поверх ролла, имитируя чешую дракона. Без авокадо многие роллы выглядели бы бледно и однообразно.

В-четвёртых, питательная ценность.
Авокадо — источник полезных мононенасыщенных жиров, витаминов E, K, C и B6, а также калия и клетчатки. Эти жиры замедляют усвоение углеводов из риса, делая блюдо более сытным и сбалансированным. Для тех, кто считает суши «лёгкой едой», авокадо добавляет необходимую энергетическую плотность.

Таким образом, авокадо — не просто «начинка», а архитектор текстуры и гармонии в современном ролле.

 Как выбрать авокадо для суши

Выбор правильного авокадо — половина успеха. Даже самый точный рецепт не спасёт роллы, если авокадо окажется либо камнем, либо кашей.

Идеальная степень зрелости:
- Слишком твёрдый (зелёный, не поддаётся надавливанию) — ещё не созрел. При нарезке будет крошиться, а во рту ощущаться как сырой орех.
- Перезрелый (мягкий, с тёмными пятнами, вмятинами) — мякоть превратится в пюре при малейшем нажатии. В ролле он «поплывёт» и испортит форму.
- Идеальный — кожица тёмно-зелёная (у сорта Хасс), при лёгком надавливании пружинит, но не остаётся ямка. Косточка внутри должна легко отделяться.

Лучший сорт — Хасс (Hass):
Это «золотой стандарт» для суши. Его отличают:
- Толстая бугристая кожура, защищающая мякоть.
- Насыщенный вкус и плотная, но кремовая текстура.
- Отлично держит форму при нарезке.
Другие сорта (Фуэрте, Бэкон) более водянистые и мягкие — они подходят для гуакамоле, но не для роллов.

Советы по хранению:
- Если авокадо твёрдый — положите его в бумажный пакет с бананом или яблоком. Эти фрукты выделяют этилен, ускоряющий созревание.
- Готовое к употреблению авокадо храните в холодильнике — так оно «заморозит» зрелость на 2–3 дня.
- Нарезанное авокадо быстро темнеет — сбрызните его лимонным или лаймовым соком и накройте пищевой плёнкой вплотную к поверхности.

Как правильно нарезать авокадо для роллов

Правильная нарезка — залог аккуратных, не разваливающихся роллов. Вот пошаговая техника:

1. Разрежьте авокадо вдоль по кругу до косточки. Поверните половинки в разные стороны — они легко отделятся.
2. Удалите косточку: осторожно вонзите лезвие ножа в косточку, проверните и выньте.
3. Снимите кожуру: проведите ножом между кожурой и мякотью, либо вычерпайте мякоть ложкой (если кожица тонкая).
4. Нарежьте на полоски: положите половинку срезом вниз и нарежьте вдоль на полоски толщиной 5–7 мм. Не делайте слишком тонко — они порвутся; не делайте слишком толсто — будет «тяжело» в укусе.
5. Обработайте кислотой: сразу сбрызните нарезку свежим соком лайма или лимона — это предотвратит окисление (потемнение) и добавит лёгкую цитрусовую нотку, которая отлично сочетается с рыбой.

Профессиональный лайфхак:
Если вы готовите много роллов, нарезайте авокадо непосредственно перед сборкой. Даже в лимонном соку он со временем теряет упругость. Идеально — резать по мере надобности, по 1–2 полоски за раз.

Чем можно заменить авокадо (если нет или аллергия)

Хотя авокадо стал почти обязательным ингредиентом, его можно успешно заменить — особенно если он недоступен, слишком дорог или вызывает аллергию (да, аллергия на авокадо бывает, особенно у людей с непереносимостью латекса).

Варианты замены по функции:

- Для сливочной текстуры:
- Маскарпоне или сливочный сыр — отлично работают в роллах типа «Филадельфия». Дают похожую мягкость, но с молочным привкусом.
- Кешью-крем (замоченные кешью + вода + лимонный сок) — веганский аналог, нейтральный по вкусу.
- Спелый банан — неожиданно, но в сладких или фьюжн-роллах (например, с креветками терияки) даёт интересный контраст.

- Для свежести и цвета:
- Манго — сладкий, сочный, ярко-оранжевый. Отлично сочетается с острыми соусами и креветками.
- Огурец — не даёт сливочности, но добавляет хруст и влагу. Часто используется вместе с авокадо, но может заменить его в минималистичных роллах.
- Цуккини (сырое) — тонко нарезанное, почти нейтральное, хорошо держит форму.

- Для «мясистости»:
- Жареные баклажаны — в японской кухне иногда используют как замену рыбе. После обжарки они становятся нежными и впитывают соусы.
- Маринованные грибы шиитаке — плотные, с насыщенным вкусом, подходят для вегетарианских роллов.

Как правильно выбрать и хранить авокадо

В 90% случаях в местных магазинах продаются неспелые плоды. Их вкус далек от идеала. Зеленый авокадо непригодно для употребления в пищу. Он твердый и жесткий и почти безвкусный. Для приготовления салатов и роллов подходит только спелый фрукт.

Зеленое авокадо твердое. На спелом плоде после несильного надавливания остается небольшое углубление, и форма обратно не восстанавливается. Кроме этого о спелости может говорить цвет кожуры. Светло-зеленая – неспелый фрукт. Темно-зеленая, почти черная – спелое авокадо.

Покупать спелые плоды можно только в том случае, если вы сразу планируете употреблять их в пищу, в крайнем случае, в ближайшую неделю. Больше они просто не будут храниться. Неспелые плоды можно покупать и хранить при комнатной температуре. Они быстро дозревают, после чего из них можно готовить. Помещать недоспелые фрукты в холодильник нельзя. Так они испортятся, но не дозреют.

Таблица калорийности роллов с авокадо

Название	Калории на 1 ролл (30-40 гр) ккал	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
Ролл с авокадо (вегетарианский)	~50–60	2	3	9
Филадельфия с авокадо	~70–90	3	4	9
Калифорния с авокадо	~60–80	3	4	10
Темпура-ролл с авокадо	~90–110	3	6	10
Овощной ролл с авокадо	~50–60	2	3	9
Хамачи ролл с авокадо	~70–90	5	5	9
Унаги ролл с авокадо	~80–100	4	5	10
Авокадо + лосось (сырой/запечённый)	~70–90	4	5	9

Полезные советы:

• Чтобы сделать роллы с авокадо менее калорийными , выбирайте:
  • Без майонеза
  • Без темпура
  • С минимальным количеством соевого соуса
• Если вы на диете — идеальный выбор: овощной ролл с авокадо
• Для спортсменов и тех, кто хочет больше белка: Филадельфия или Хамачи с авокадо