Философия японской кухни

Особенности национальной кухни

Японские блюда простые, состоят из немногих ингредиентов. Здешние мастера кулинарии считают, что главное – не испортить истинный вкус продукта. Поэтому предпочитают минимальную тепловую обработку, варят, тушат и готовят на пару, а то и подают продукты сырыми. Оригинальные соусы лишь подчеркивают, делают насыщеннее, первозданный вкус исходного продукта.

Еще одна здешняя особенность (на фоне русских примеров гостеприимства – примечательная) –скромные порции. Принято съедать яства сразу по приготовлении.  

Запасов на зиму японцы не делают, едят только свежее, поэтому в разное время года у них на столах разная пища. Во все сезоны приветствуются морепродукты, в первую очередь – рыба.

Мясо не в чести, хотя присутствует в рационе. Предпочтение – курятине и свинине.

Красота оформления - очередная «фишка» японской кухни. Каждое традиционное блюдо украшается и становится похожим на яркий натюрморт. Японцы философски относятся к еде: она не только насыщает, но радует глаз и душу. 

Как русскую кухню не представишь без хлеба и картофеля, так японскую – без риса. Из него готовят первые и вторые блюда, десерты, напитки. 

Как подается японская еда

Ритуалы приема пищи строго соблюдаются японцами. И дома, и в ресторанах гости, как правило, садятся за уже накрытый стол. Нет привычной для европейцев смены блюд: сначала закуски, потом первое, за ним второе и, наконец, десерт. Подаётся всё вместе: суп или бульон, рис, два-три вторых, закуски, напитки. Приступать к блюдам можно в любом порядке. Когда на столе разнообразие яств, можно попробовать все.

Пищу принимают, сидя на татами за невысоким столиком. Но молодые чаще отдают предпочтение стульям и столам. 

Если блюда подносят одно за другим, то начинают с горячего риса. По обычаю, его съедают полностью. 

Едят в Японии палочками. Тарелки держат перед собой (ближе к сердцу); склоняться перед ней, как это делают европейцы, тут не принято. 

После риса подают сашими – блюдо из сырой рыбы. Затем – супы, суши.

Ложек в нашем понимании нет, но присутствуют особые черпачки, которыми едят кое-какие супы (обычно и к ним предлагают палочки, которыми умельцы выбирают твердые ингредиенты, а бульон выпивают).

У японцев чрезвычайно распространена прямоугольная посуда. Это не изыск, просто традиция. Как и наличие за столом горячих влажных салфеток для протирания рук.

Перед тем, как приступить к еде, благодарят за нее. После трапезы выражают признательность хозяину за теплый прием.

Рецепты японской кухни, завоевавшие мировую известность

Суши 

Самое популярное национальное блюдо Японии, знакомое за рубежом. Разновидностей немало.

• Классические – это спрессованный рис с начинкой сверху, иногда обернутый кусочком водорослей.
• Роллы – своеобразный рулет, разрезанный на порции, а приготовленный из риса с начинкой и обернутый листом нори.
• Урамаки (например, Филадельфия) – те же роллы, но без водорослей.

Для начинки используют рыбу, морепродукты, икру, фрукты, сыр. Подают с васаби (хреном), соевым соусом, замаринованным имбирем. Последний используется для того, чтобы перед очередным видом суши нейтрализовать вкус предыдущего и насладиться новым. Именно «насладиться» - японцы едят не спеша, получая удовольствие от каждого кусочка съестного.

Домбури

Тот же рис, но с добавкой сверху. «Улучшителем вкуса» выступают:

• тушеная говядина;
• свиная отбивная;
• тунец;
• сырые морепродукты и т. д.

Рамен 

Густой суп-ассорти, в котором ингредиенты меняются по желанию клиента. В основе – бульон (куриный, свиной, рыбный). В нем варится лапша, а на заправку идут водоросли, яйца, зеленый лук. Готовое блюдо представляет собой сильно разбавленное пюре.

Темпура

Японский фаст-фуд: жареные креветки, овощи, рыба, даже фрукты, зажаренные в кляре, изготовленном из смеси яиц, муки и ледяной воды, взбитых блендером до появления воздушных пузырьков. 

Мисо 

Это суп на основе бульона из тунца с соевыми бобами, сыром тофу, бататом, овощами. К нему подают рис с соусами.

Онигири

Легкая закуска в виде шариков из риса, бобов, свинины и знаменитых грибов шиитаке. Используют как завтрак или дневной перекус.

Шокирующая японская кухня

Страна со всех сторон окружена водой, и дары морей – самые распространенные продукты. В пищу идет всё: от рыбы и осьминогов до икры и водорослей… Много блюд из сырой рыбы, не редкость, когда едят практически живую. Ошпаривают кипятком и, полив соусом, подают к столу, когда та еще хватает ртом воздух и бьет по тарелке хвостом. 

А знаменитая на весь мир ядовитая фугу? Ядом одной такой рыбки можно отравить три десятка человек. Но готовят и едят. Причем настаивают на приготовлении с некоторым количеством яда, чтобы получить от приема пищи легкую эйфорию. Деликатес стоит дорого, но платят не только за вкус (говорят, божественный), но и за адреналин.

Где готовят японскую еду

Как правило, рестораны японской кухни специализируются на приготовлении суши. 

• В обычных ресторанах, их называют Sushi-уа, посетители сидят за столиками, либо у стойки повара, готовящего блюдо. Во втором случае участвуют в процессе. 
• В заведениях Kaiten-zushi блюда доставляются посетителям на ленточном конвейере: что-то похожее на столовую самообслуживания. Клиенты выбирают понравившиеся блюда, а после еды по цвету и количеству опорожненных тарелок оплачивают счет. 
• Всё популярнее становятся «лечебные рестораны» – заведения диетического питания. В них готовят только блюда, одобренные врачом-диетологом.

Многие рестораны позиционируют себя как истинные японские. Хотя лучшая японская кухня может быть только в Японии. Остальные лишь приближаются к идеалу.