Заправка для роллов
Как сделать заправку для роллов: от классики до авторских находок
В японской кухне соус никогда не бывает «фоном». Он — дирижёр вкусового оркестра: подчёркивает свежесть рыбы, смягчает резкость васаби, добавляет глубину умами и создаёт гармонию между рисом, начинкой и нори. Покупные соусы часто перегружены сахаром, глутаматом натрия и консервантами. Домашние заправки позволяют контролировать каждый грамм ингредиента, экспериментировать с остротой и текстурой, а главное — раскрыть истинный вкус роллов.
Базовые ингредиенты «соусной кладовой»
Перед тем как готовить, убедитесь, что в вашем арсенале есть:
| Ингредиент | Зачем нужен | Замена (если нет) |
| Японский соевый соус (шойю) | Основа умами, сбалансированная солёность | Тамари (безглютеновый вариант) |
| Мирина | Сладость и блеск соуса | Смесь саке + ½ ч.л. сахара на 1 ст.л. |
| Рисовый уксус | Мягкая кислинка без резкости | Яблочный уксус (в 2 раза меньше) |
| Японский майонез Kewpie | Кремовая основа спайси-соусов | Обычный майонез + 1 ч.л. рисового уксуса |
| Кунжутное масло (тостированное) | Аромат орехов и глубина | Обжаренные кунжутные семена + нейтральное масло |
| Чили-паста (срирача/гоучуджан) | Острота без агрессии | Табаско + щепотка паприки |
5 проверенных рецептов заправок
1. Классический спайси-соус (острый майонез)
Идеален для: Филадельфии, Калифорнии, роллов с лососем
Ингредиенты:
Японский майонез — 4 ст.л.
Срирача — 1–2 ч.л. (по остроте)
Лимонный сок — ½ ч.л.
Кунжутное масло — 3 капли
Приготовление: Взбейте все ингредиенты вилкой до однородности. Не используйте блендер — соус станет жидким. Подавайте охлаждённым.
2. Унаги-соус (сладко-солёный глясе)
Идеален для: Темпура-роллов, угря, куриных роллов
Ингредиенты:
Соевый соус — 4 ст.л.
Мирина — 2 ст.л.
Сахар — 1,5 ст.л.
Саке — 1 ст.л. (опционально)
Приготовление: Смешайте всё в сотейнике, доведите до кипения на среднем огне, уменьшите огонь и варите 5–7 минут до загустения (соус должен покрывать ложку плёнкой). Остудите — соус станет гуще.
3. Понзу (цитрусово-соевый)
Идеален для: Лёгких роллов с белой рыбой, вегетарианских вариантов
Ингредиенты:
Соевый соус — 3 ст.л.
Сок юдзу/лимонный сок — 1,5 ст.л.
Мирина — 1 ст.л.
Цедра лимона — на кончике ножа
Бонитовые хлопья — щепотка (для умами)
Приготовление: Смешайте все ингредиенты, дайте настояться 10 минут. Перед подачей процедите — хлопья отдают аромат, но не нужны в готовом соусе.
4. Васаби-майо (нежная острота)
Идеален для: Тунца, лосося, роллов «нута»
Ингредиенты:
Японский майонез — 3 ст.л.
Паста васаби — ½ ч.л. (не порошок!)
Лаймовый сок — ¼ ч.л.
Приготовление: Аккуратно вмешайте васаби в майонез ложкой движениями снизу вверх — так сохранится текстура. Добавьте сок лайма для баланса.
5. Кунжутная заправка (гома-дарэ)
Идеален для: Роллов с авокадо, овощных начинок
Ингредиенты:
Кунжутная паста (нерастёртая) — 1 ст.л.
Соевый соус — 1 ст.л.
Рисовый уксус — 1 ч.л.
Тёплая вода — 1–2 ст.л. (для разведения)
Мёд — ½ ч.л.
Приготовление: Разотрите кунжутную пасту с тёплой водой до кремообразной консистенции, добавьте остальные ингредиенты. Соус должен стекать с ложки медленной лентой.
7 профессиональных секретов от суши-шефов
Правило 30 секунд: Соус должен «созреть» после смешивания — дайте ему постоять 20–30 секунд, чтобы вкусы соединились. Особенно важно для соево-цитрусовых заправок.
Температурный контраст: Холодный соус подаётся к тёплым роллам (темпура), комнатной температуры — к холодным. Никогда не поливайте роллы ледяным соусом из холодильника — он «забьёт» вкус рыбы.
Соотношение 70/30: 70% вкуса ролла — от начинки и риса, 30% — от соуса. Не заливайте ролл — наносите точечно кисточкой или дозатором.
Коррекция на лету:
Слишком солёный → добавьте 2 капли мёда и щепотку лимонной цедры
Слишком сладкий → капля рисового уксуса + щепотка соли
Без «глубины» → 1 кристаллик даси-порошка или щепотка порошка шиитаке
Эмульсия без расслоения: Для майонезных соусов добавьте 1/8 ч.л. горчицы — она стабилизирует смесь и предотвратит расслоение при хранении.
Ароматизация масла: Обжарьте в кунжутном масле 2 зубчика чеснока и веточку розмарина 30 секунд на слабом огне, процедите — получите универсальную ароматическую основу для заправок.
Соус-«невидимка»: Для эстетики наносите соус на тарелку под ролл (мазком снизу), а не сверху — так сохранится текстура нори и внешний вид.
Таблица калорийности заправок для роллов
| Название заправки | Калорийность на 100 г | Белки / Жиры / Углеводы (г) | Основные источники калорий | Рекомендуемая порция на 8 роллов |
| Спайси-соус | 480 ккал | 2,5 / 48 / 6 | Японский майонез, кунжутное масло | 15–20 г (1 ст.л. с горкой) |
| Унаги-соус | 210 ккал | 3,2 / 0,5 / 48 | Сахар, мирина | 10–12 г (1 десертная ложка) |
| Понзу | 65 ккал | 5,8 / 0,2 / 8 | Соевый соус, сахар в мирине | 15–20 г (свободно) |
| Васаби-майо | 495 ккал | 2,8 / 50 / 3 | Майонез, масло в васаби-пасте | 10 г (чайная ложка) |
| Кунжутная заправка | 320 ккал | 8,5 / 28 / 10 | Кунжутная паста, мёд | 12–15 г (1 ст.л. без горки) |
Примечание: Калорийность указана для домашних рецептов без промышленных добавок. Покупные аналоги могут содержать на 15–30% больше сахара и калорий.
Как хранить домашние заправки
Майонезные соусы (спайси, васаби-майо): до 5 дней в герметичной банке в холодильнике. Перед использованием достаньте за 10 минут до подачи — холодный соус «глушит» вкус.
Унаги-соус: до 3 недель в холодильнике благодаря высокому содержанию сахара и соли. Храните в стеклянной банке.
Понзу: до 10 дней. Цитрусовая кислота выступает натуральным консервантом.
Кунжутная заправка: до 7 дней. При хранении может расслаиваться — просто взболтайте перед использованием.