Майонез: рецепты и применение соуса с богатой историей

Майонез – это густой соус кремообразной консистенции белого цвета, от молочного до желтоватого оттенка. Дополняет мясные и овощные блюда, горячие и холодные, салаты и закуски, бутерброды и сэндвичи. Может подаваться на завтрак, обед и ужин. Существуют даже рецепты сладкой выпечки, в состав которой входит майонез. Как правильно готовить этот соус, из чего и как правильно подавать, разбираемся сегодня.

История происхождения

Майонез в России – один из самых распространенных соусов. В стране даже существует своеобразный рейтинг потребления этого продукта. В среднем, на каждого жителя РФ приходится от 4,4 до 6,5 литра в год. А главным городом, где больше всего съедается майонеза за 365 дней, считается Екатеринбург – столица Урала. Здесь расположен один из самых известных заводов по изготовлению соусов с названием «Провансаль».

Однако, в 1800 годах, когда он только-только появился, нельзя было говорить о масштабном централизованном производстве. Его делали вручную лучшие повара. А началось все во Франции. Есть три основных версии происхождения рецепта майонеза:

• В 1757 году его изобрел походный повар Герцога Ришелье во время осады испанского города Моана;
• В 1872 году его изобрел повар герцога Луи Крильонского во время захвата того же городка;
• Его изобрел сам Оливье, живший в Москве, когда объяснял рецепт горчичной заправки своему ученику и не уточнил, что для приготовления нужно брать вареные желтки яиц, а не сырые.

Все версии сходятся в одном – авторство рецепта принадлежит французам. Второе название соуса – Провансаль. Сегодня в России слова «Майонез» и «Провансаль» - это синонимы.

В нашей стране соус появился в 30х годах прошлого столетия. Когда известный революционер Анастас Микоян из командировки в США, куда ездил за обменом опытом, привез первую промышленную линию производства майонеза. Тогда закрутились ленты, недорогой и калорийный продукт стал доступен широким массам. До этого его готовили в домашних условиях или на кухнях лучших ресторанов страны.

Рецепты майонеза

Основу вкусного майонеза составляет растительное масло – подсолнечное или оливковое, сырой яичный желток – от куриного или перепелиного яйца, горчица, уксус и приправы. Используя эти ингредиенты в различных комбинациях можно изменять вкус приготовляемого соуса.

Домашний майонез и соус в магазинной упаковке будут значительно различаться по консистенции, цвету и вкусу. В продукт массового производства часто добавляют консерванты, вкусовые добавки и красители. Благодаря этому соус в пластиковой, полиэтиленовой и стеклянной упаковке очень долго не портится. Майонез, приготовленный в домашних условиях, можно хранить всего несколько суток и только в холодильнике.

Если говорить о технологии приготовления, то она исключает термическую обработку ингредиентов. Густая белая масса соуса получается в результате взбивания яичных желтков, в которые тонкой струйкой вливается масло и добавляются другие компоненты. Все продукты должны быть хорошо охлаждены. Чтобы получить особый пикантный вкус классического майонеза, можно экспериментировать со специями, добавляя в состав чеснок, укроп, перец и другие пряности.

Разнообразие соуса

Спрос на этот соус настолько велик, что наряду с классическими рецептами производители предлагают огромное количество его вариантов. Самыми распространенными вкусовыми вариациями считаются сырные соусы на майонезной основе, тар-тар, а также чесночный, укропный и рыбный.

Все они продаются в готовом виде, в привлекательной заводской упаковке. Соусы с добавками стоят на порядок дороже классического майонеза. Для фастфудов, столовых и кафе быстрого питания излюбленная приправа ко многим блюдам выпускается и подается посетителям в порционной упаковке.

Рецепты с домашним майонезом

Готовый соус пригоден для употребления в пищу. Его подают как с холодными, так и с горячими блюдами, делают одним из основных компонентов некоторых рецептов, а также используют как элемент сервировки стола.

• Горячие и холодные супы, основные горячие и холодные блюда заправляют майонезом прямо на столе, каждый добавляет от ½ чайной ложки и больше к себе в тарелку;
• Провансаль используют в качестве основной заправки для салатов, он может входить в состав сложных многокомпонентных соусов и заправок;
• Используют непосредственно для приготовления. Есть выпечка, тесто которой делается на майонезе. Очень много рецептов, где майонез используется как обязательный верхний слой для придания румяной корочки;
• Может применяться в качестве маринада для мяса, птицы, грибов перед обжаркой на открытом огне;
• С использованием майонеза есть рецепты сэндвичей, бутербродов и других закусок.

При сервировке стола, провансаль используют как элемент украшения различных кушаний, очень красивые фото салатов, канапе, закусок можно найти в сети в качестве примеров для вдохновения и создания своего шедевра.

Вред и польза соуса

Ни один продукт, приготовленный из натуральных ингредиентов и с соблюдением технологии, не может быть вредным сам по себе. Так и с майонезом. Большая часть негативных свойств, приписываемых этому соусу, надуманная. Весь негатив появляется из-за чрезмерного употребления его в пищу.

Главный аргумент сторонников ЗОЖ и противников майонеза сводится к тому, что это очень тяжелый и жирный соус, так как делается на основе масел. Однако по калорийности майонез уступает тому же оливковому или растительному маслу, которое лежит в его основе. К примеру, в 100 г майонеза Провансаль, жирностью 67% 614.90 ккал. Калорийность подсолнечного масла - 900 ккал на 100 грамм, а оливкового 898 ккал.

Негатив справедлив и уместен будет в отношении одноименного продукта недобросовестных производителей, которые выпускают соус не по ГОСТу, а руководствуясь собственными ТУ. В этом случае кроме натуральных продуктов в составе появляется огромное количество консервантов, красителей, ароматизаторов, эмульгаторов и других химических добавок, которые и превращают безобидный соус в бомбу замедленного действия для здоровья.

Интересные факты о соусе

Кроме занимательной истории происхождения майонеза, существует целый ряд необычных и занимательных фактов. К примеру, некоторые источники утверждают, а производители майонеза охотно в это верят и используют в маркетинговых целях, что существует даже День Майонеза. Его отмечают каждый год 28 мая, устраивая небольшие праздники и развлекательные конкурсы.

Не только в России майонез считается одним из самых популярных соусов наряду с томатным кетчупом. Например, в США выручка от продажи белого соуса ежегодно составляет порядка 2 миллиардов долларов.

В Голландии майонез по популярности спорит с кетчупом. Если во всем мире картошку-фри традиционно подают с красным томатным соусом, то в Голландии классической заправкой является именно провансаль.

Происхождение и история майонеза
Майонез — один из немногих соусов, чьё происхождение окружено легендами, спорами и культурной борьбой между Францией и Испанией.
Легенда о Пор-Майорке
Самая известная версия гласит, что майонез был создан в 1756 году французским поваром во время осады города Пор-Майорка на острове Майорка (современная Испания). Армия герцога де Ришелье победила англичан, и в честь этого события повар приготовил праздничный обед. В одном из блюд он заменил традиционный соус из масла и яиц на более лёгкий вариант с добавлением уксуса — так родился sauce mahonnaise (по названию города Маон — Mahón).

Интересно: название «mayonnaise» происходит от «mahonesa» — каталанская версия слова "из Маона".

Альтернативные теории
Французская версия : майонез появился в Марселе, где его называли sauce rémoulade . Считается, что рецепт пришёл из южной Франции.
Испанская связь : испанский соус allioli (чеснок + оливковое масло) мог быть прообразом майонеза, хотя в нём нет яиц.
Русское происхождение? Некоторые источники ошибочно приписывают изобретение майонеза русскому императору Александру I, но это не подтверждено.
Распространение по миру
XIX век: майонез становится популярным в европейской кухне.
XX век: массовое производство начинается после изобретения консервации и эмульгирования.
Советский Союз : майонез стал национальным продуктом. В 1980-х годах появляются ГОСТы (например, ГОСТ 33-84), определяющие состав: не менее 61% жира, яичный порошок, растительное масло, уксус, сахар, соль.
Бренды: «Провансаль», «Кальвет», «Слобода» — стали символами советского и постсоветского стола.
Примечание: В России майонез часто использовался не только как заправка, но и как ингредиент для выпечки, маринадов и даже начинок.

Химия майонеза: что делает его стабильным?

 
Майонез — это не просто смесь масла и яиц, а сложная эмульсия , где одна жидкость (масло) равномерно распределена в другой (водная среда с желтком).

Основные компоненты:
Желток яйца — ключевой эмульгатор.
Содержит лецитин — вещество, которое снижает поверхностное натяжение между маслом и водой.
Лецитин окружает капли масла, не давая им объединяться и расслаиваться.
Растительное масло — основа (обычно рафинированное, без запаха).
Жирность: до 80–85% в домашнем варианте.
Уксус или лимонный сок — кислая среда.
Увеличивает стабильность эмульсии.
Подавляет рост бактерий.
Придаёт характерную кислинку.
Соль и сахар — вкусовые добавки, усиливают аромат.
Почему важно добавлять масло медленно?
Если влить масло сразу — капли будут слишком большими, лецитин не справится, и эмульсия расслоится .
Правило: вливать масло тонкой струйкой , постоянно взбивая венчиком или блендером.
Что вызывает расслоение?
Холодные ингредиенты (особенно желток).
Слишком быстрое добавление масла.
Использование масла с примесями (например, нерафинированного).
Перемешивание недостаточной силы (ручной венчик против блендера).
Как восстановить расслоившийся майонез?
Возьмите новый желток.
Постепенно введите в него тонкой струйкой расслоившуюся массу.
Взбивайте до восстановления однородности.