Как правильно нарезать роллы

Наши посетители знают, что в сети магазинов "Суши Wok" они получают превосходные роллы по выгодной стоимости. Мастера японской кухни применяют классические методики нарезания роллов, которые позволяют выполнять рулеты очень аккуратно и быстро. Заказчикам подаются блюда, имеющие идеальные геометрические формы. Все суши маки готовятся их самых свежих и полезных продуктов. 

Советы от шеф-поваров

Профессиональные сушисты знают, что правильная нарезка — это не только вопрос аккуратности, но и искусство. Вот несколько проверенных советов от опытных поваров, которые помогут вам добиться идеальной формы и внешнего вида роллов:

 Используйте нож с зубчиками для кунжута

Если ваш ролл покрыт семенами кунжута или хрустящими добавками (например, панировочными сухарями), обычный гладкий нож может просто «соскользнуть» или раздавить изделие.  Совет: Используйте нож с зубчатым лезвием, как для хлеба — он легче прорежет верхний слой, не повреждая структуру риса и начинки.

 Альтернатива: нитка или леска

Для особенно мягких или хрупких роллов можно использовать прочную кулинарную нитку или толстую рыболовную леску. 

 Как использовать: Протяните нитку под ролл, перекрестите концы сверху и аккуратно потяните вниз. Так вы получите чистый срез без давления.

 Охлаждение перед нарезкой

Ролл должен быть немного остывшим, но не холодным. Это позволяет рису немного схватиться и лучше держать форму. 

Совет: После формирования оставьте ролл на 5–10 минут в прохладном месте перед нарезкой.

 Смачивайте нож водой или уксусом

Рис легко прилипает к лезвию, что портит внешний вид кусочков. 

Как бороться:

Периодически смачивайте нож водой или рисовым уксусом.

Можно положить рядом миску с водой и протирать лезвие после каждого разреза.

Резать плавно, без надавливания

Правильная техника — это плавное движение вперед и назад, а не сильное давление. 

Совет: Думайте, как пилой — не рубите, а режьте.

Уплотнение при формировании

Если ролл плохо скатан и внутри есть воздушные карманы, при нарезке он может развалиться. 

Совет: При формировании плотно прижимайте ролл руками или используйте бамбуковый коврик, чтобы равномерно распределить давление.

Как нарезать разные виды роллов

Не все роллы одинаковы по структуре. Некоторые требуют особого подхода при нарезке. Вот как справиться с каждым типом:

Канапе-роллы

Это мини-роллы, часто готовятся без использования бамбукового коврика. Они маленькие и удобны как закуска.

 Особенности:

Не требуют ножа — нарезаются простым отщипыванием.

Подходят для фуршета или вечеринок.

Как нарезать:

1. Скатайте длинную колбаску из риса с начинкой.

2. Разделите её на маленькие кусочки (около 3–4 см).

3. Формируйте вручную или с помощью ложки.

 Филадельфия, Калифорния и другие классические роллы

Это самые распространённые виды роллов — с сыром, рыбой, овощами и соусами.

 Особенности:

Часто содержат сыр, который может плавиться при высокой температуре.

Важно сохранить целостность начинки.

 Как нарезать:

1. Убедитесь, что ролл остыл.

2. Смочите нож водой или уксусом.

3. Нарежьте ролл пополам, затем каждую половину ещё на 2 части → получится 4 или 8 кусков.

4. После каждого разреза протирайте или смачивайте лезвие.

Десертные роллы

Например, с клубникой, шоколадом, бананом и сливочным сыром.

 Особенности:

Мягкая начинка может вытекать.

Часто имеют более хрупкую структуру.

 Как нарезать:

1. Перед нарезкой поставьте ролл в холодильник на 15–20 минут — так он лучше держит форму.

2. Используйте охлаждённый нож — чтобы не растопить сыр или крем.

3. Нарезайте аккуратно, чтобы не деформировать фрукты внутри.

Толстые роллы (Фудо, Урамаки, Боско)

Эти роллы отличаются большим объёмом и часто содержат много ингредиентов.

 Особенности:

- Большая масса увеличивает риск разрушения структуры.

- Требуется особая осторожность при нарезке.

 Как нарезать:

1. Начните с разделения ролла на две части.

2. Затем каждую часть снова разрежьте пополам.

3. Если ролл очень плотный, используйте нож с зубцами.

4. Избегайте сильного давления — работайте плавно и точно.

 Бонус: Как определить количество кусочков

Для стандартного ролла диаметром 5–6 см:

На 6 частей — если хотите крупные куски.

На 8 частей — если подаёте как закуску.

Для мини-роллов: на 2–4 части в зависимости от размера.

Как правильно нарезать рулетики

Профессиональные повара могут использовать различные техники нарезания суши. От выбранного метода зависит геометрия полученных рулетов. Современные су-шефы могут изготавливать суши маки различных форм и размеров.

Специалисты высокой квалификации знают некоторые фишки, которые позволяют быстро выполнять необходимые операции. Им не требуется постоянно смачивать нож водой и протирать лезвие.

Для того, чтобы профессионально нарезать рулетики суши маки, необходимо иметь:

• Ровную разделочную доску.
• Острый нож с наточенным лезвием.
• Воду для смачивания лезвия.
• Готовый к нарезке ролл.
• Пищевую пленку или пакет.
• Циновку.

• Повар готовит суши маки, придавая им нужную форму. Продукт укладывают на чистую разделочную доску. Его покрывают слоем пищевой пленки. Ее можно заменить чистым пластиковым пакетом.
• При помощи циновки пленка прижимается к роллу и закрывает его с трех сторон.
• Лезвие ножа смачивают в воде. Ролл разрезают на 2 равные части. Каждая из них разрезается еще пополам и операция повторяется вновь. В результате у повара получается 8 порций. Специалисту не требуется каждый раз мыть лезвие. Остатки риса находятся сверху на пленке, а нож сохраняет чистоту.
• С продукта снимается пищевая пленка.

Критерии оценки идеального ролла

• Небольшая аккуратная форма. По бокам не вылезают части нори или риса.
• Плотная консистенция. Рулет не разваливается, из него не выпадают кусочки начинки или риса.

Какие бывают виды суши и роллов

• Макидзуси. Их можно называть норимаки суши, суши маки или роллы. Представляют собой рулет, завернутый в лист нори. Макидзуси фактически переводится с японского языка как катаные суши. Рецепт их приготовления предполагает изготовление рулета путем скручивания и нарезания на 6-8 порций.
• Хосомаки. Их именуют простыми, маленькими или тонкими роллами. Особенностью данного типа суши является один вид начинки. В рулеты могут заворачивать рыбу, курицу или овощи. Такой вариант закуски имеет относительно небольшие размеры. Его диаметр обычно не превышает 3 см. Для заворачивания применяют маленький лист нори, который составляет половину от стандартного.
• Футомаки. Это фирменные или большие роллы. Блюдо содержит в себе комбинированную начинку. Диаметр рулетов достигает около 5 см. Их изготавливают из большого листа сушеной морской капусты.
• Урамаки. Этот вид японских суши маки имеет название роллы наизнанку. Их заворачивают таким образом, чтобы рис оказался снаружи. В центре рулета находится начинка (курица, рыба, яйцо, морепродукты, овощи, чука, грибы шитаке) и морские водоросли.
• Тэмаки. Суши маки имеют вид конуса или кольца с начинкой из риса и рыбы. Длина ролла находится на отметке около 10 см.
• Нигиридзуси. В Японии можно услышать название нигири суши. Это традиционное блюдо готовят из небольших комочков риса. Сверху каждого помещается кусочек рыбы (тунец, лосось). Рис и рыба могут соединяться посредством тонкой полоски засушенной морской капусты нори.
• Гункан-маки. Подобную разновидность роллов могут называть кораблики, гунканы или гунканмаки. Они имеют овальную форму. На периметру укладывается тонкая полоска сушеных водорослей. Сверху гунканмаки выкладывается рыбная или мясная начинка. Такое блюдо приобретает вид кораблика.
• Осидзуси. Любители азиатской кухни иногда именуют их прессованными суши. Блюдо изготавливается в виде брусочков. Для их приготовления требуется иметь особые деревянные приспособления - осибако.