Классический кетчуп: история, свойства, виды, факты

Почему «Суши Wok» рассказывает вам о кетчупе? Потому что впервые этот соус был приготовлен в Китае. Рецепт, который лег в основу современного блюда, не имеет почти ничего общего с тем, что продается сегодня в магазинах. А его вкус вряд ли бы пришелся по душе каждому, кто хотя бы раз пробовал кетчуп. С момента появления и до наших дней томатный соус совершил кругосветное путешествие, претерпел серьезные изменения под влиянием национальных традиций и вкусов, но продолжает занимать лидирующие позиции в рейтинге самых востребованных и популярных соусов в мире.

Состав классического кетчупа

Кетчуп – синоним томатного соуса. Правильно его готовить из спелых мясистых помидоров – это основа основ. А то, что корректирует вкус и придает томатному пюре пикантности лишь добавки. К ним относятся соль, перец, уксус, в некоторых случаях сахар.

В зависимости от способа использования, сочетания с теми или иными ингредиентами, допускается добавлять в кетчуп и другие приправы. Это может быть лимонная кислота, черные перец, красный, халапеньо, чили, имбирь, корицу, лук, чеснок, сельдерей, гвоздика, семена горчицы, мускатный орех, лавровый лист. Исключительно природные и натуральные ингредиенты. 

Именно такой кетчуп подразумевают, когда начинают говорить о пользе томатного соуса, лечебных свойствах и возможности использовать для детского питания. То, что продается сегодня в магазинах, рецептура, поставленная на поток серийного производства, нельзя назвать классическим и полезным соусом.

Состав кетчупа в магазинной упаковке

Большая часть кетчупа из магазина это не кетчупы. То есть основного ингредиента – томатов – там может совсем не быть. Нередко дешевые кетчупообразные продукты готовят из любого доступного пюре или веществ их заменяющих. Для этих целей может использоваться:

• Овощное пюре (не томатное);
• Сливовое пюре;
• Яблочное пюре.

Еще томаты могут присутствовать в составе соуса лишь номинально, чтобы можно было об этом написать. Их вхождение в рецептуру в объеме 15% от общего объема не сделают соус качественнее. Зато для придания нужной консистенции и даже густоты, в такой соус с большей вероятностью будет добавлен крахмал.

Следующие показатели не самого хорошего продукта – это консерванты, стабилизаторы и ароматизаторы в составе. Если соус сделан не из томатов, в него добавляют красители. Поэтому сегодня выражение «томатный кетчуп» вовсе не является речевой ошибкой и тавтологией. 

История появления кетчупа

Первый кетчуп был сделан не из томатов, а из рыбы. Им угощали в провинции Фуцзянь, а также подавали европейцам в Кантоне. Гэ-цуп на вкус был очень необычным, но достаточно интересным. Поэтому англичане привезли рецепт домой, чтобы попытаться его воспроизвести. Но достать канонические ингредиенты оказалось очень трудно, поэтому начались эксперименты.

В результате опытов с анчоусами, пивом, грибами, грецкими орехами родился вустерский соус, существующий до сих пор. Томаты были добавлены сначала как приправа. Их не употребляли в пищу, считая ядовитыми плодами. Признание состоялось в 1830 году, после чего появился и первый вариант кетчупа, приближенного к сегодняшним знакомым рецептам. 

Однако, по-настоящему вкусным, ароматным и полезным кетчуп мог быть только в том случае, если его готовили в домашних условиях. Тот продукт, который продавался в магазинах во второй половине XIX века, в 90% случаев был просто убийственным.

Первое серийное производство томатного соуса

Помидорный сезон длился всего 2-3 месяца. Только с июля по октябрь можно было достать свежие плоды. Хранить их дольше было невозможно, поэтому фабрики и концерны шли на различные хитрости и изощрения: приготавливали из томатов пюре, пытались сохранить его впрок до следующего сезона.

Отсутствие отработанной технологии, контроля со стороны государства, принятых стандартов привели к настоящей катастрофе. Во время хранения заготовки пюре плесневели, бродили, в них заводились бактерии. В борьбе за товарный вид в массу добавляли борную, бензойную и салициловую кислоту, формалин, каменноугольную смолу. Посуда, в которой вываривался будущий кетчуп, была сделана из меди и вступала в реакцию с содержимым. 90% магазинного кетчупа в середине XIX века содержало смертельно опасные вещества, употребление которых могло привести к серьезным заболеваниям и смерти.

Самый известный кетчуп в мире

Он выпускается под маркой Heinz. Генри Хайнц стал первым производителем, который сделал акцент на качестве продукта и строгом соблюдении рецептуры и технологии. На фоне того пересорта, которым были завалены полки магазинов, его соус был действительно вкусным и полезным. 

Сейчас Heinz остается ведущим производителем кетчупа и целой линейки других соусов. Правда, полностью отказаться от консервантов им не удалось.

Невероятные факты о кетчупе

Как и любое блюдо, которое имеет свою историю, уважение и почет во многих странах мира, кетчуп может похвастаться собственным портфелем удивительных мифов и фактов. Самые невероятные из них:

• В мире существует памятник кетчупу. Такую форму получила старая водонапорная башня. Она располагается в Коллинзвилле, Иллинойс, высотой 58 метров. 

• Кетчуп – как хорошее вино. Вкус соуса у одного и того же производителя будет меняться от партии к партии. Это зависит от особенностей собранного урожая;
• Кетчуп входит в продуктовую корзину, которую доставляют космонавтом на МКС. NASA разрешила включить его в список продуктов;
• Кетчуп можно есть беременным и детям. Речь про натуральный или домашний томатный соус;
• По статистике, каждый человек употребляет в год около 3 бутылок соуса. При этом дети в среднем съедают кетчупа на 50% больше, чем взрослые;
• Томатный соус – источник антиоксидантов;
• Чтобы добыть соус из стеклянной бутылки бесполезно стучать по донышку. От этого он будет течь еще медленнее. Чтобы добиться нужного результата, стоит просто встряхнуть тару.

Что есть с кетчупом и в какое блюдо его добавить – решайте сами. В каждой стране существуют свои привычки. Наиболее распространенные и приемлемые сочетания для россиян – это паста, мясо, фастфуд и пицца. В Китае его традиционно подают с рисом и рыбой, в Америке часто едят на завтрак, а в Голландии томатный соус не добавляют в гамбургеры, хот-доги и не подают к картошке фри. Единственное, в чем единодушно сошлось мировое сообщество гурманов, оказался вопрос томатного мороженого. Оно не понравилось подавляющему большинству.

Промышленное производство и бренды

 
С переходом к помидорному рецепту кетчуп стал не просто домашним соусом, а коммерческим продуктом, пригодным для массового производства и длительного хранения.

Ранние попытки стандартизации
В конце XIX века американские производители начали экспериментировать с консервацией кетчупа.
Уксус, соль и сахар служили натуральными консервантами, что позволяло хранить соус месяцами без холодильника.
Однако ранние версии часто содержали вредные добавки (например, формальдегид), чтобы продлить срок годности.
Появление крупных брендов
Генри Джон Хайнц (Henry J. Heinz) стал ключевой фигурой в истории кетчупа.
В 1876 году он основал компанию H.J. Heinz Company , которая начала выпускать кетчуп под маркой "Heinz Tomato Ketchup" .
Хайнц сделал акцент на чистоте продукта: отказался от искусственных консервантов, использовал только качественные помидоры и прозрачные бутылки, чтобы покупатели могли видеть содержимое.
Инновации в упаковке и технологиях
Первоначально кетчуп выпускался в бутылках из темного стекла, затем — в прозрачных.
В 1904 году была запатентована знаменитая бутылка с узким горлышком , которую нужно было встряхивать.
Только в 1983 году Heinz представил пластиковую бутылку с дозатором — более удобную для потребителей.
К 1950-м годам Heinz контролировал более 60% рынка кетчупа в США и стал синонимом самого продукта.

Как кетчуп стал глобальным продуктом

 
После успеха в США кетчуп начал распространяться по миру, адаптируясь к местным вкусам и кулинарным традициям.

Распространение через фастфуд
Бургеры, картофель фри, наггетсы — всё это стало идеальной "платформой" для кетчупа.
Сети вроде McDonald’s , Burger King и KFC включили кетчуп в стандартный набор соусов.
Компании заключали эксклюзивные договоры с производителями (например, McDonald’s долгое время использовал только Heinz).
Адаптация под локальные рынки
Америка : сладкий, густой кетчуп.
Европа : менее сладкий, с более выраженной кислинкой.
Азия : добавляют имбирь, чеснок, соевый соус; существуют версии с ананасом или манго.
Россия и страны СНГ : популярен как самостоятельный соус к пельменям, шашлыку, сосискам.
Современные вариации
Без сахара / диетический
Органический
Острый (чили)
Чёрный кетчуп (с добавлением патоки)
Многоцветные версии (зелёный, синий — в основном маркетинговые акции)
Сегодня кетчуп доступен почти в каждой стране и производится как крупными брендами, так и местными компаниями.

Интересные факты о кетчупе

 
Лекарство от всех болезней?
В XIX веке кетчуп продавался как лекарство . Доктор Дж. Т. Морганстарк рекламировал его как средство от желудочных колик, диареи и даже золотухи. Основой считалась «антибактериальная сила» уксуса.
Кетчуп в космосе
NASA включала кетчуп в рацион астронавтов на борту космических кораблей. Для этого был разработан специальный тюбик с жидким кетчупом , так как обычный не работает в условиях невесомости.
Самый популярный соус в мире
По объёмам продаж кетчуп лидирует среди всех соусов. Ежегодно в мире потребляется более 600 миллионов литров томатного кетчупа.
Кетчуп vs Майонез
В США кетчуп долгое время был самым популярным соусом, но в 2000-х его обогнал майонез. Тем не менее, в сочетании с фастфудом кетчуп остаётся незаменимым.
Неожиданные ингредиенты
Некоторые производители добавляют в кетчуп бананы, яблоки или грибы , особенно в региональных рецептурах Юго-Восточной Азии.
Культурный символ
В некоторых странах кетчуп стал частью повседневной культуры: например, в Беларуси и Украине его принято добавлять в борщ, а в Японии — использовать как соус к суши.
Запрещён в школах
В ряде стран (например, в Швеции) использование кетчупа как «овощного гарнира» в школьных столовых ограничивали, потому что он не считается полноценным овощем, несмотря на помидорную основу.