Паэлья с морепродуктами

Вступление
Паэлья — это больше, чем еда. Это ритуал, объединяющий семью и друзей вокруг широкой сковороды, наполненной золотистым рисом, сочными морепродуктами и ароматами оливкового масла, паприки и шафрана. Среди множества вариаций — мясная, смешанная, овощная — именно паэлья с морепродуктами (paella de mariscos) стала международным символом испанской кухни. Её выбирают за свежесть, лёгкость и визуальную эффектность. И хотя в Валенсии puristas могут усомниться в «правильности» такого варианта, именно он чаще всего встречается в ресторанах мира — и именно его мы научим вас готовить дома, с душой и без компромиссов.

Историческая справка
Паэлья родилась в регионе Валенсия в XIX веке как крестьянское блюдо. Крестьяне варили рис в широкой металлической сковороде (paellera) на открытом огне, добавляя то, что было под рукой: кролика, утку, фасоль, артишоки, перец и местный рис. Название происходит от латинского patella — «сковорода».

Морепродукты появились в паэлье значительно позже — с развитием рыболовства и туризма на побережье. Сегодня paella de mariscos — это городская, прибрежная интерпретация, популярная в Барселоне, Малаге и других портовых городах. Она не считается «традиционной» в строгом смысле, но признана как отдельное, самостоятельное направление. Главное правило: никакого перемешивания после закладки риса!

Что делает паэлью с морепродуктами особенной?
Свежесть морепродуктов: креветки, мидии, кальмары, каракатицы — каждый ингредиент должен быть живым или свежезамороженным без льда.
Шафран: дорогая, но незаменимая пряность, дающая золотистый цвет и тонкий аромат. Без него — не паэлья.
Рис Bomba или Calasparra: круглозёрный, впитывает в 3 раза больше жидкости, не разваривается.
Socarrat — легендарная хрустящая корочка на дне. Это не пригоревший рис, а результат правильного нагрева в последние минуты готовки.
Бульон: только качественный рыбный или морской (можно домашний). Он — основа вкуса.

Ингредиенты: что понадобится (на 4 порции)

Замены:

Если нет Bomba — возьмите Arborio или Carnaroli.
Шафран можно заменить куркумой только в крайнем случае — вкус будет другим.
Мидии можно заменить гребешками или осьминогом.

Пошаговый рецепт
Шаг 1. Подготовка
Разморозьте морепродукты (если заморожены) и промойте.
Нагрейте рыбный бульон, добавьте шафран — пусть настаивается.
Очистите и нарежьте овощи.
Шаг 2. Обжарка (sofrito)
В паэльере или широкой сковороде разогрейте оливковое масло.
Обжарьте лук и перец 5 мин до мягкости.
Добавьте чеснок и тёртый помидор. Тушите 7–10 мин, пока масса не загустеет.
Шаг 3. Ароматизация
Всыпьте паприку, быстро перемешайте (10 сек!), чтобы не подгорела.
Добавьте кальмары, обжарьте 2–3 мин.
Шаг 4. Рис и бульон
Всыпьте рис, перемешайте, чтобы каждое зернышко покрылось маслом (1 мин).
Влейте горячий бульон с шафраном. Посолите. Больше не мешайте!
Шаг 5. Морепродукты
Через 10 минут равномерно разложите креветки и мидии поверх риса (ракушки вниз).
Шаг 6. Готовка и socarrat
Готовьте на среднем огне 18–20 мин.
За 3–4 мин до конца увеличьте огонь — так образуется socarrat.
Снимите с огня, накройте фольгой, дайте настояться 5 мин.

Советы от шефов

Посуда: Идеально — паэльера диаметром 36–40 см. Альтернатива — любая широкая сковорода с толстым дном.
Пропорции воды: 1 часть риса : 3 части бульона (для Bomba).
Не мешайте! После залива бульона — ни разу. Это святое правило.
Тайминг морепродуктов: добавляйте их позже, чтобы не стали резиновыми.
Socarrat: слушайте звук — когда шипение станет глубоким и частым, корочка почти готова.

С чем подавать паэлью?

Напитки: белое вино Альбариньо (Испания), Вердехо или сухой розовый.
Закуски: пан кон томате (хлеб с помидором и чесноком), маринованные оливки, манчего.
Десерт: крем-брюле или свежие цитрусовые.
Подача: прямо из сковороды, с дольками лимона и веточкой петрушки. 

8. Секреты идеальной паэльи
Свежий бульон — сварите сами из голов креветок, рыбных обрезков и овощей.
Правильный огонь — сначала средний, в конце — сильный для socarrat.
Паэльера на открытом огне — если есть возможность, готовьте на углях или гриле.
Добавьте немного белого вина в sofrito — раскроет ароматы.
Не пересаливайте — морепродукты и бульон уже содержат соль.

Таблица калорийности

Значения округлены и основаны на данных Роспотребнадзора и USDA.
Шафран и паприка указаны для справки — в блюде используются доли грамма, поэтому их вклад в калорийность минимален.
Готовые морепродукты — после отваривания без масла.
Оливковое масло — главный источник жира в блюде; его количество сильно влияет на итоговую калорийность.
Финальная калорийность паэльи (~115 ккал/100 г) получается за счёт разбавления риса бульоном и низкокалорийных овощей.