Японские соусы для традиционных блюд

Чтобы замаскировать запах свежей рыбы, подчеркнуть пикантность подкопченного угря, сделать ролл с лососем и суши с лососем разными по вкусу, японская кухня использует соусы. Некоторые из них применяются в качестве маринадов, некоторые подаются на стол при сервировке, чтобы каждый мог воспользоваться ими по своему вкусу. Почти у каждого соуса есть своя история, свои правила потребления и неповторимый рецепт.

Особенности японских соусов

Соусы японской кухни можно разделить на простые и сложные. К простым добавкам и топингам относятся однокомпонентные смеси. Например, васаби, маринованный имбирь, условно – соевый соус. Подавляющее большинство – это сложные многокомпонентные соусы, которые требуют долгого приготовления и сочетают в себе множество ингредиентов. Такими считаются унаги-соус, терияки, спайси, ореховый, кимчи и ряд других.

Вкусовые особенности японских соусов – это неоднозначный и многогранный вкус. Большинство из них имеет кисло-сладкие нотки, сладко-соленые, кисло-соленые. Ореховое и рыбное послевкусие – тоже не редкость. Также японцы любят блюда с остринкой, поэтому васаби и кимчи обязательно присутствуют в меню любого кафе или ресторана.

Соевый соус (Сёю / Shoyu)

Основной соус японской кухни.
Процесс ферментации: соя, пшеница, соль, вода, культура аспергиллус .
Виды:
Коикучи (стандартный, универсальный).
Усукучи (светлый, более солёный).
Тамари (без пшеницы, густой, популярен в дзен-кухне).
Сайсику (сладкий, для суши и дипов).
Применение: суши, роллы, нори, заправки, маринады.

Мирин (Mirin)

 Сладкое рисовое вино, используемое как соус и ароматизатор.
Различия между хоно-мирин (настоящий) и айдзу-мирин (заменитель с добавками).
Функции:
Придаёт сладость и блеск блюдам.
Усиливает вкус умами.
Используется в соусах терияки, тако-ни, нимэй-до.
Безалкогольные аналоги.

Восо (Worcestershire Sauce) — японская версия (Устэр сайба)

 
Адаптация английского «вустерского» соуса.
Более сладкий и мягкий вкус.
Ингредиенты: фрукты, овощи, специи, соя, уксус.
Применение: окономияки, хасиамаги, нагамаки, тонкацу.
Популярные бренды: Отафудзу , Киккоман .

Тонкацу соус (Понцу)

 
Густой, фруктово-овощной соус на основе устэр сайба.
Содержит яблоко, морковь, томат, чеснок, имбирь.
Подача: к отбивным (тонкацу), гёдза, корейке.
Часто используется как основа для других соусов.

Понцу (Ponzu)

 Цитрусовый соус на основе лимонада, юзу, лайма или даидай.
Добавляют соевый соус, мирина, даши.
Лёгкий, кисло-солёный вкус.
Применение:
Заправка для салатов.
Соус к рыбным блюдам (сашими, яки-нику).
Дип для нагаси удон.

Даши (Dashi) — не соус, но основа многих соусов

Несмотря на то, что это бульон, даши является "соусовой базой".
Виды:
Комбу даши (из морских водорослей).
Бонито даши (с рыбой-боно).
Нибан даши (повторное использование).
Используется в соусах, супах, маринадах.

Майонез (Масуго / Mayonezu)

 Японская версия отличается от европейской.
Более сладкий, менее жирный, часто с добавлением уксуса и горчицы.
Производитель №1 — Kewpie .
Применение:
В суши (особенно в урамаки).
На окономияки, тобьяки.
Как основа для острых и пряных соусов.

Острый соус: Караси и Васаби

 1 Васаби (Wasabi)
Корень крестоцветного растения, тёртый перед подачей.
Острота быстро проходит, не обжигает желудок.
Подача: с суши, сасими, соба.
Имитация: смесь хрена, горчичного порошка и красителя.
2. Караси (Karashi)
Японская горчица, из семян брюквы.
Более резкая и длительная острота.
Используется с насу-дэнган, супами, колбасами.

Менцую исиро (Men-tsuyu) — универсальный соус для лапши

Концентрированный соус на основе соевого соуса, мирина, сахара, даши.
Разбавляется водой.
Применение:
Заправка для соба, удон.
Основа для холодных блюд (дзюра-сомэн).
11. Андзю (Anko) — сладкий соус из бобов
Не для мяса, но важен в японской кулинарии.
Из красной фасоли (адзуки), сахар, иногда соль.
Виды: тюнаги (густой), койва (зернистый).
Применение: десерты (дайфуку, маню), начинки.
12. Современные и комбинированные соусы
Терияки соус — смесь соевого соуса, мирина, сахара.
Гома-доре — кунжутный соус (горячий и холодный).
Ика-сосо — соус из чернил каракатицы.
Унаги соус — сладко-пряный, для угря. 

Какие соусы есть в меню «Суши WOK»

Мы подаем своим клиентам самые известные и распространенные блюда японской кухни, а также фирменные суши и роллы, рецепты которых изобрели наши шеф-повара. Чтобы свежие продукты и изысканные сочетания радовали наших гостей еще больше, мы предлагаем на выбор соусы и добавки:

• Соевый соус;
• Васаби;
• Имбирь;
• Терияки соус;
• Спайси соус;
• Унаги соус;
• Ореховый соус;
• Кимчи соус;
• Шеф соус.

Почти каждый топинг можно приготовить самостоятельно, в домашних условиях. А мы подскажем, с чем его лучше сочетать.

Соевый соус

Светлый или темный соус, солоноватый на вкус. Подается почти ко всем блюдам японской кухни. Он ставится на стол в специальном соуснике, а в процессе еды наливается в небольшую пиалу маленькими порциями. Кусочки риса и рыбы аккуратно обмакивают в соус, чтобы получить более сочный и интересный вкус. Подробно о соевом соусе мы писали в этом материале здесь. Соевый соус

Васаби

Это растение наподобие нашего хрена. Его корневище перетирается и используется в качестве приправы. Его вкус очень пряный и острый, чем-то напоминающий горчицу. В чистом виде или сам по себе васаби почти никогда не употребляется в пищу. Щепотку пасты добавляют в соевый соус для придания ему остроты или тонким слоем наносят на рис или рыбу. В России васаби готовится из сухого порошка, который разводят водой до нужной консистенции.

Имбирь

Корень имбиря подают в кафе и ресторанах японской кухни вместе с сетом суши и роллов. Предварительно корневище строгают, чтобы получить полупрозрачные слайсы, а затем маринуют. Это придает ему пикантную остроту. Обычный маринованный имбирь имеет серовато-желтый оттенок. Розовый получается только при мариновании очень молодых клубней особых сортов. В российских реалиях в маринад добавляют красители, например, свекольный сок, который дает приятный оттенок нужной интенсивности.

Имбирь не является самостоятельным блюдом. Он необходим, чтобы вкус подаваемых за раз блюд не смешивался. Хотите более тонко прочувствовать вкусовые особенности каждого вида роллов? Съешьте небольшой кусочек имбиря перед тем, как пробовать следующий ролл.

Терияки соус

Его кисловато-соленый вкус известен далеко за пределами Японии. Некоторые кулинары считают его разновидностью соевого соуса. Это не совсем так. Соус из бобов сои действительно входит в состав терияки, но кроме солоноватой основы обязательными ингредиентами выступают сахар или мед, сакэ, мирин, в некоторых рецептах заменяется рисовым уксусом. Дословно терияки с японского переводится как «блеск сахара» и «жарить». Это объясняется тем, что терияки часто используют как маринад. Продукты, выдержанные в терияки и обжаренные на сковороде, получают особый глазурованный блеск.

Спайси соус

Это традиционный японский соус с острыми нотками. Часто используется при подаче роллов, в том числе запеченных. Он состоит из четырех обязательных ингредиентов:

• Кюпи - японский майонез;
• Тобико – икра летучей рыбы;
• Соевый соус;
• Кимчи – острая японская заправка.

Все ингредиенты смешиваются и получается острый нежный соус, вкусный, но очень калорийный. Он отлично дополняет суши и роллы, образует нежную шапочку на запеченных роллах.

Унаги соус

Особый темный соус с характерным рыбным вкусом, который подается почти ко всем блюдам с угрем. Унаги на японском обозначает угорь. Именно он придает этой рыбе особый копченый привкус, хотя само мясо не коптится до добавления в блюда японской кухни.

Соус состоит из нескольких ингредиентов – это мирин, соевый соус, белое сухое вино, сахар, рыбный бульон в брикетах, порошке или настоящий. Все ингредиенты смешиваются в кастрюле, нагреваются и увариваются в течение 1,5-2 часов. Необходимо, чтобы масса уменьшилась в два раза и приобрела глубокий карамельный блеск. По консистенции соус должен получиться густой и тягучий.

Ореховый соус

Интересное сочетание ингредиентов заставляет привычные продукты заиграть новыми красками. В этом соусе встречаются соевые бобы с кунжутом, за кислинку отвечает рисовый уксус, а солености придает соевый соус. Чтобы получить нежную кремообразную консистенцию, используют кукурузную и пшеничную муку. Такой соус отлично подойдет для роллов с морепродуктами, кусочками мяса и водорослями чукка.

Кимчи соус

Один из самых острых соусов пастообразной консистенции, который используется как для готовки отдельных блюд, так и для дополнения существующих. Готовятся на основе пасты кимчи, в которую входит жгучий красный перец и чеснок. Если готовить соус с нуля, то необходимо взять яблоки, мандарины, красный перец, имбирь и чеснок. Также существует отдельное блюдо с таким же названием и одноименный острый суп.

Шеф соус

А рецепт этого соуса «Суши WOK» оставит в тайне. Попробуйте угадать, из каких составляющих он приготовлен. Для этого заказывайте любимые суши и роллы, дополняйте их шеф-соусом и дегустируйте с разными вкусами.