Интересные факты о суши и роллах

Несмотря на всю популярность суши и роллов, до сих пор существует немало мифов, в которых немалую долю занимает вымысел. Кто-то даже отказывается пробовать это японское блюдо из-за существующих предрассудков. Давайте разбираться, где правда о суши, а где банальный вымысел.

Миф № 1. Суши придумали в Японии.

Несмотря на то, что суши принято считать исконно японским блюдом, на самом деле изобрели его в Китае. В IV веке до нашей эры моряки, чтобы надолго сохранить свежесть рыбы, присыпали её сырым рисом. Так морепродукты надолго оставались пригодными для еды. Рис в пищу не употребляли, его выбрасывали. Спустя 600 лет такому способу хранения рыбы дали название «sushi». Лишь к восьмому столетию нашей эры в Японии суши приобрели тот вид, в котором они популярны и поныне.

Миф № 2. Для приготовления суши используют сырую рыбу.

Вовсе нет, по крайне мере не в России. Вот если вам выпадет шанс заказать суши в Японии, то там наверняка подадут их именно с сырой рыбой. Все потому, что в Азии нет проблем с поставками свежайших морепродуктов. То, что еще утром плескалось в океане, уже в обед может лежать на разделочной доске повара.

В европейских странах, в том числе и России, нет возможности так быстро получать свежие морепродукты. Для продления срока годности у нас рыбу коптят, солят, маринуют. Кстати, такой способ обработки позволяет снизить риск заражения паразитарными заболеваниями.

Миф № 3. Суши нельзя во время диеты.

Можно и даже нужно. За счет того, что морепродукты и рис содержат белок, который быстро приводит к насыщению, суши помогут привести фигуру в порядок. В среднем 50 г этого блюда содержат 60-70 ккал. Для наглядности, то же количество индейки равно 150 ккал. Главное условие, кушать суши с минимальной калорийностью и в меру, тогда и результат не заставит себя ждать.

Миф № 4. Суши кушают только палочками.

Если в Японии, то да. Там этого требуют традиции. Но если вы в России, то смело можете брать более привычные для себя европейские приборы. Никто на вас косо не посмотрит и из ресторана не выдворит. Хотя в Японии такой исход событий вполне возможен. Но вот резать суши на отдельные части не стоит даже если вы в России. Они уже представляют собой разовые порции, которые нужно съедать целиком.

Миф № 5. Суши и роллы – разные вещи.

На самом деле роллы – это разновидность суши. Существенным отличием последних является то, что для их приготовления используется только рис и морепродукты. В то время как в роллы добавляют овощи, мясо и даже сало.

Самые необычные факты о суши

За годы в копилку любителей собирать интересное о суши набралось немало фактов. Некоторые удивляют и поражают, другие вызывают неподдельное недоумение.

• Первые рестораны японской кухни в России появились еще в восьмидесятых годах прошлого столетия, но вот попасть в них было не так просто. Пускали в них только элиту нашей страны.
• Самый длинный ролл приготовили в Екатеринбурге в 2009 году. Он превзошел предыдущий рекорд и составил 2 521 м и 74 см.
• Чаще всего на изготовление суши идет тунец.
• В Японии приготовлением суши занимаются мужчины, так как у женщин от природы температура тела немного выше, что, по мнению азиат, не самым лучшим образом сказывается на конечном результате.
• 80% улова голубого тунца уходит на приготовление суши.
• Есть такая разновидность суши, на приготовление которых пошли насекомые. Это блюдо не получило большой популярности даже в Японии.
• Чтобы стать сушистом, нужно учиться 5 лет. 2 года будущие мастера постигают мастерство приготовления риса, остальное время – рыбы.
• В прежние времена голубым тунцом питались только малоимущие слои населения.
• «Калифорния» и «Филадельфия» - самые популярные рецепты, но придуманы они были не в Японии, а в Америке.
• Суши приравнивают к шоколаду и банану благодаря их способности также отлично бороться с депрессией.
• В Европейских странах большей популярностью пользуются суши, в которых лист нори находится внутри. В Японии предпочтение, напротив, отдается рецептам, где водоросли снаружи.
• В Америке суши не заказывают с маленьким весом, отдавая предпочтение двойным порциям.
• Природный цвет имбиря совсем не розовый, а бледновато-желтый, конечный оттенок он приобретает при помощи красителей. Кстати, икру летучей рыбы тоже подвергают процессу окрашивания. На самом деле она бесцветна.
• В суши-бары и рестораны японской кухни креветки привозят замороженными в один большой кусок льда. В таком виде они лучше сохраняют форму.
• Жители Японии уверены, что настоящие суши можно приготовить только там, где рядом есть море. Даже у себя на родине они не слишком охотно посещают рестораны, находящиеся вдали от берега.

Польза или вред?

Что же таят в себе суши: пользу или вред? Такая дилемма встает перед многими сомневающимися, которые ищут повода отведать популярное азиатское блюдо, но откладывают до лучшего времени. Мы приберегли несколько фактов о суши, которые убедят даже последнего скептика в пользе этого блюда.

Факт 1. Благодаря тому, что для приготовления суши используют все богатство даров моря, они чрезвычайно насыщены витаминами и микроэлементами. Рыба, креветки и прочие кальмары благотворно воздействуют на сердце, сосуды, умственную деятельность. Но это относится лишь к тем рецептам, которые не предусматривают термической обработки блюда. Набирающие популярность запеченные роллы таким многообразием полезных веществ не обладают. Высокие температуры убивают большую часть микроэлементов и витаминов.

Факт 2. К суши подают имбирь. Этот корень содержит целый ряд органических соединений, эфирных масел и прочих микроэлементов и витаминов, необходимых человеческому организму. Его чрезвычайно полезно употреблять в сезон простудных заболеваний в целях профилактики, так как он является незаменимым иммуностимулятором. Рекомендуют его и тем, кто мечтает о стройной фигуре, ведь имбирь отлично стимулирует перистальтику кишечника.

Факт 3. Рис – основной компонент суши и роллов. Без него приготовить это блюдо невозможно. И не даром японцы отдают столько чести этой крупе. В рисе содержится огромное количество белка и углеводов, но совершенно нет жира, что положительно сказывается на фигуре. В то же время эта крупа чрезвычайно богата витаминами и микроэлементами. Неудивительно, что в Японии так много долгожителей, и так мало людей, страдающих ожирением.

Против таких фактов сложно возразить. Но как, известно, даже самый полезный продукт может принести вред, если не соблюдать элементарное чувство меры. Ведь все полезно в пределах разумного.

История: от консервации рыбы до деликатеса

Мало кто знает, но суши изначально не задумывались как деликатес — это был метод сохранения рыбы в жарком климате Юго-Восточной Азии ещё за несколько веков до нашей эры. Жители регионов, ныне входящих в Таиланд, Лаос и Камбоджу, укладывали свежую рыбу между слоями ферментированного риса. Под действием молочной кислоты рыба «консервировалась» на месяцы, а рис, пропитанный запахом и кислотой, выбрасывался — его не ели!

Этот метод, известный как нарэ-дзуси («старые суши»), попал в Японию примерно в VIII веке. Японцы усовершенствовали технологию: стали использовать уксус для ускорения ферментации, а со временем — стали есть и рис тоже. К XIV–XV векам появился более быстрый вариант — хая-дзуси («быстрые суши»), где рыбу и рис подавали вместе, без долгой ферментации.

Настоящий прорыв случился в Эдо (ныне Токио) в XIX веке. Уличный повар по имени Ханая Ёхэй начал готовить эдомаэ-суши — свежие кусочки рыбы на лепёшках из подкисленного риса. Это было революционно: блюдо готовилось за минуты, а не месяцы, и идеально подходило для быстро растущего города с портом, где всегда была свежая рыба. Именно эдомаэ-суши стали прообразом современных нигири.

Что до роллов (маки-дзуси) — они появились позже, в XIX–XX веках, и изначально были вегетарианскими: тонкие полоски омлета, огурца, укропа или маринованных овощей заворачивали в нори и рис. Такие роллы подавали в буддийских храмах и во время постов. Лишь с приходом глобализации и влиянием западной кухни роллы наполнились рыбой, сыром и соусами — и стали тем, что мы знаем сегодня.

 Почему рис — главный герой?

Многие считают, что главное в суши — рыба. Но на самом деле главный ингредиент — рис. В японском языке слово «суши» происходит от глагола «сусуму», что означает «кислый» или «кислить» — и относится именно к уксусному вкусу риса, а не к рыбе.

Традиционный рис для суши — японский круглозёрный (например, сорта «Косихикари», «Акицуho» или «Сасанишики»). Его зёрна короткие, плотные и богаты крахмалом амилопектином, что делает их клейкими, но не разваристыми. После варки рис заправляют смесью рисового уксуса, сахара и соли — это не просто для вкуса, а для баланса: кислинка подчёркивает свежесть рыбы, а сладость смягчает её.

Интересно, что в классической японской подаче сушист (итамэ) сам решает, сколько васаби положить между рисом и рыбой, и как заправить рис. Гость не должен «доделывать» блюдо — это знак уважения к мастеру. Более того, в старину суши ели руками, а не палочками: так лучше чувствуется текстура и температура риса. Даже сегодня в традиционных суши-барах Токио вас могут удивить, если вы сразу потянетесь за палочками.

Таким образом, рыба — лишь акцент, а рис — основа, душа и фундамент всего блюда. Без идеального риса даже самая дорогая рыба не спасёт суши.

Любопытные традиции и этикет

Японский этикет вокруг суши — это целая философия уважения, сдержанности и гармонии. Вот несколько правил, которые соблюдают даже в современных ресторанах:

- Не мешайте васаби в соевый соус.
В традиционных заведениях сушист уже кладёт нужное количество васаби внутрь нигири. Если вы добавляете его в соус, вы нарушаете баланс вкуса и, по сути, говорите: «Я знаю лучше мастера». Если хотите больше остроты — просто попросите.

- Ешьте нигири за один укус.
Сушисты формируют нигири так, чтобы их было удобно есть целиком. Делить пополам — не только неудобно, но и неуважительно.

- Не втыкайте палочки вертикально в рис.
Это напоминает буддийский ритуал поминовения усопших, где палочки втыкаются в рис на алтаре. Вместо этого кладите их на специальную подставку или край тарелки.

- Лосось — не традиционный ингредиент!
В Японии до 1980-х годов сырой лосось почти не ели — считался слишком жирным и рискованным из-за паразитов. Всё изменила норвежская маркетинговая кампания: Норвегия начала экспортировать охлаждённого, безопасного лосося в Японию, убедив рестораны, что это «новый деликатес». Сегодня лосось — один из самых популярных ингредиентов в мире… но в самой Японии до сих пор чаще используют тунца (магуро), морского окуня (тай) или креветки (эби).


Самые необычные виды суши в мире

Хотя классические суши остаются эталоном, по всему миру повара экспериментируют — иногда с удивительным результатом.

- Калифорния-ролл — родился в Лос-Анджелесе в 1960-х годах. Японский повар Ичиро Машита заметил, что американцы боятся сырой рыбы и чёрных водорослей. Он перевернул ролл нори внутрь, добавил авокадо (как замену редкого тогда торо — жирного тунца), крабовые палочки и посыпал икрой тобико. Так появился первый «западный» ролл — сегодня он популярен даже в Японии как «гайдзин-маки» (ролл для иностранцев).

- Темпура-суши — японское изобретение XX века. Креветку или овощ сначала обжаривают в лёгком кляре, а затем кладут на рис или заворачивают в ролл. Хрустящая текстура контрастирует с нежностью риса — очень популярно в туристических районах.

- Премиальные и экстравагантные суши:
- В Токио и Дубае подают суши с 24-каратным золотом.
- В Париже — с чёрной икрой и трюфелем.
- В Нью-Йорке — с фуа-гра и бальзамическим соусом.

- Десертные суши — тренд последних лет в Европе и Азии. Вместо уксусного риса — сладкий рис с кокосовым молоком или рисовой мукой, начинка из клубники, манго, шоколада или марципана, а «нори» имитируют из шоколада или листьев нори с сахаром. Выглядят как настоящие суши, но на вкус — десерт!

Эти креативные версии показывают, насколько гибкой и адаптивной может быть японская кухня — при этом классические суши по-прежнему остаются эталоном чистоты вкуса и мастерства.